黄山经典美味:黄山“臭”桂鱼

“腌鲜鳜鱼”原名“屯溪鳜鱼”，又名“臭实鲜”、“臭鳜鱼”、臭”桂鱼等。此菜烹制后以其香鲜透骨，鱼肉酥烂并且带有特殊的芳香滋味儿备受广大食客的喜爱，许多到黄山旅游的旅客都慕名而来品尝此佳肴，品尝过后都为有如此美味而赞不绝口。

据了解，这道菜有着200多年的历史，至今还具有如此的影响力，关键就在于它的特殊性上，在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”，但烹制后的鳜鱼吃起来却很香。这一“臭”一香，形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的**之一。

黄山“臭”鳜鱼的腌制方法：

制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼*先就要选用新鲜的鳜鱼，然后去掉鱼鳞以及内脏，清洗干净并沥干水分。

然后可选用一木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入到桶内，一层一层的往上码，*后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次,数日之后，闻到“臭”味时便可出桶，将鱼清洗干净便可用来烹制，腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。

腌制“臭”鳜鱼的关键：

1.腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。

2.在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天,当温度在20－25℃时腌制时间约为4天,温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。

3.腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克／条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。