黄记煌创始人靠一道焖菜年入20亿的秘密?

2014-06-23来源 : 互联网

黄记煌创始人自述:如何靠一道焖菜年入20亿?

我是厨师出身,高中毕业之后就开始做厨师。起初,我在国企里做鲁菜和**,89年从国企出来,去南方的个体企业做过,但终究觉得没有太大出路。91年的时候,我做了一个小型的炒菜馆,从四张桌子开始做起,之后逐渐开始涉足*锅,慢慢有了一些积累。

在这个过程中,我开始对中国餐饮业有了一些基本的认识与了解,发现了传统餐饮模式的很多弊病。

*先,培养厨师太麻烦了。04年正式做黄记煌之前,我已经开了好几家别的类型的餐饮店。我发现,当店里厨师水平好的时候,生意就好;有的店厨师手艺不好,生意就不好。这让我十分的苦恼。培养一个好的厨师十分困难,更要命的是,当你把一个厨师培养出来的时候,极容易流失。培养一个厨师需要投入大量的人力、物力,还有情感,每当流失的时候你就会非常痛苦。传统中餐*大制约因素是人(厨师)的因素。

第二,我在经营一家有着15年历史的老店时,发现油烟对(附近)居民影响非常大,居民投诉率很高,(开玩笑说)PM2.5(污染)中,很大一部分就来自于餐饮。

第三,在做*锅店的过程中,我发现很多传统*锅,为了**味道的正宗,会把老油回收之后再利用。

第四,一般的中餐存在油性过大等问题。

认识到这些问题之后,我在想,我父亲是一位营养学家,对**很有研究,能否把**和饭馆结合起来?

再加上当时的确想做一个能规模化的东西,而不只是简单地**。开饭馆本身很苦,能不能做一个既能解决上面四个弊端,同时也能让我轻松点的生意?

我从小在家吃一道**下来的御膳菜。我发现一个很有意思的问题——这道菜不管什么时候吃,味道基本上都是一致的。我琢磨,这其实就是一个标准投放量的问题——只要把做这道菜的相关食材配料**到一定的数值就可以做到。

另外,我还发现中国的传统烹饪工艺中,有一个重要的方式叫“焖”。“焖”一般需要很长的时间。我研究“焖”的时间比较长,然后通过我自己的方法,让所有的食材基本十分钟左右可以“焖”熟。奥秘就是不加水焖制(i黑马注:所谓的食物的成熟过程就是食物的脱水的过程,如果加入水意味着食物成熟过程自然变长)而不加水除了让焖制时间变短,还有其他更重要的作用:

但凡做过“焖”菜的人都会发现一个问题:不同的食材一起“焖”,极容易串味。**在于,不同食材通过锅里的水气(也就是所谓的物理导体),味道容易混合到一起,味道就不好了。而现在不加水,利用菜自身包含的水分来实现高温“焖”熟就解决了这个问题。

同时不加水,利用食物本身的食材的水分还有一个好处,那就是可以让菜品味道变得更好。因为你只有等食物成熟脱了水以后放入调料,这个调料才能迅速的渗透到原材料的内部,要不然就只是附在表面。食物脱了水,调料就能被原材料本身所吸收,它其实是食物的海绵效果,你要让一块海绵吃进其他的水分,一定要先把海绵弄干。

但是这中间就会面临一个问题,如果食物本身的烹制不加水,会不会糊掉?我的答案是不会,核心就在于使用低温烹制法和可控的烹饪温度。

其实食物本身成熟的过程是一个脱水的过程,(一般的烹制方法中)食物脱完水之后,温度还是很高,食物自然会糊。所以只有当烹饪温度和时间正好掌握在一个合理化的状态,就不会糊。只有实现标准化才能解决这个问题,我们在整个操作环节上分几个时间段,一开始我们是稍微*力大,随后逐渐随着时间减少*力,然后再把时间控制好就没问题,整个烹制过程基本上控制在10-12分钟。另外由于我们利用的是原材料本身的水分,所以它的温度应该是低温的。一般炒菜的油温度沸点都很高,温度都在300度以上,而我们的温度基本控制在在100度到120度。为了实现这一点,我专门去找厂家订制符合我们的要求和标准的电磁炉。我们*终定下120度为合适烹饪的温度,也是经过多次实践的数据。

当然这道“黄记煌三汁焖锅”,还有一点非常关键。那就是我们的*特的调料,核心方法在于调味的比例。中国菜的特色是五味调和百菜香,利用调味品不同投放量,掌握投放的技巧,是厨师*高的境界。调和好了味道才好。我们调料也是经过繁复的过程,当时我为了调制出一个*特的味道,把所有味道反复的组合,才得出一个*好的一个点,而正是这种调配比让我形成一种*特的方法。我们这个汁液中的成分其实在所有市面都能见到,只是调味的比例不一样而已。

于是,我研究出了“黄记煌三汁焖锅”。它没油烟,不用煎炒(油性低),根本不需要厨师,极其容易复制。

我将这道菜研究出来后,开始在我的店里试卖,看顾客的反应。顾客都觉得不错,我决定单*靠这道菜来开一家店。老实说,初期,我的合作伙伴们认为,一道菜就想开一家店,有点天方夜谈。但我凭着近20年餐饮从业经验,认为这个事情值得做。我把玉泉路的一家*锅店改造成了第一家黄记煌。这是我的一次试水,规模只有300平米左右。按照老北京的风格进行了装修。

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