沈和江：中国乡村“流动饭店”餐饮业态的发展

&l*******饭店&r*******年来随着城乡一体化进程的加快而出现的一种新型餐饮业态，这种业态主要是以城镇及周边的乡村为中心，在城镇与周边的乡村之间开展********济实体。因此，乡村&l*******饭店&r*******生是城镇乡村居民选择餐饮消费在需求取向的根本变化。

乡村&l*******饭店”的业态类型及特点

&l*******饭店”从本质上说，是以流动为特征、以提供饮食服务为核心的餐饮业态，起初主要是城镇已有的饭店为了拓展自己的业务范围、满足农家操办节事活动的需要，由原来在饭店举办宴会而将饭店搬到农家操办的产品服务形态。随着乡村经济、农家传统风俗的**变化，&l*******饭店”的市场需求不断增长，使得这一新型餐饮业态在类型上也呈现出多样化的趋势。

从流动饭店的产生看，一是有以现有城镇饭店为基础而增加的新业务，即现有饭店为了拓展自己的业务，将操办宴席的地点由原来的饭店，改到需求者家中操办，二是具有一定烹饪技术，但又缺乏足够资金投资开办饭店而形成的纯粹&l*******饭店”。从组织形式看，流动饭店主要有个体形式、集体形式、合伙形式和混合形式。

从产品组合要素角度看，有全包价、半包价和单项服务。全包价就是提供一篮子服务，如每桌宴席的价格标准是多少，农家一次家庭宴会需要多少桌，双方事先协商妥当后，按标准提供标准的包价服务。半包价，就是饭店提供部分服务，如服务员、宴会用品、烹制，而饭菜原料由农家自己购买。单项服务，就是提供某一种服务，如，烹制、服务员、配货等。从农家节事需求角度看，有家庭婚宴、家庭丧宴、家庭贺宴等。

&l*******饭店”在城乡得到快速发展，是与其*有的特点相关的。&l*******饭店”*大的特点就是流动性，它灵活、快捷、方便、自如。其次，投资小，流动饭店无须投资传统饭店所需要的固定建筑、设施设备成本，只需购买餐饮所需的必要设施设备，如餐具、炉灶、桌椅，以及必要的运输车辆。

同时，流动资金也不会占用很高，有资料表明，“投资3000元买灶具、碗碟、折叠桌椅、塑料凳子等用品，准备2000元流动资金即可开业”。第三、便民、经济，流动饭店由于轻便灵活、投资小，使得这一餐饮业态能满足农家的多种需求，“农家只要一个电话，流动饭店的全套人马和餐具就可以及时出动，既省了农户到处张罗借着借那，又省却了人情账”，同时，流动饭店经济实惠。

乡村&l*******饭店”的流向规律

&l*******饭店”的需求市场是以城镇周边的农家为基本服务对象，以城镇内居民为辅。主要原因是，城镇周边的乡村农家离城镇较近，举办家庭节事活动，购买&l*******饭店”的服务，方便灵活、交通便利。城镇内的居民由于举办家庭节事活动受空间的限制，目前，大多仍以到饭店去消费为主。

另外，&l*******饭店”的流动过程中根据季节的变化而表现出明显的淡季和旺季。一般而言，农历9月到来年正月，是农家办家庭节事活动*集中的时期，这一时期，也是&l*******饭店&r********为频繁的时期，即每年的秋冬两季。而春夏季节是流动饭店的淡季。

同时，从&l*******饭店”流向的空间距离看，大多数的&l*******饭店”以城镇及城镇周边的乡村为目的地，其流向距离以距城镇方圆5公里*为频繁，10--15公里次之。由此可以看出，"流动饭店"流向规律与距周边的乡村远近呈反比，距离越近，流动越频繁，相反，距离越远，流动性越差。

乡村&l*******饭店&r*******动因分析

&l*******饭店&r*******生，是城乡交流、互动、统筹机制作用的结果，也是城乡经济一体化的重要体现，是乡村农民生活水平不断提高、消费理念不断变革的重要反映。因此，&l*******饭店&r*******生是城乡互动机制作用下多种因素共同作用的结果。

*先，城镇带动下乡村经济的快速发展，城乡差距缩小，农民的生活水平得到提高的同时，消费选择的理念也发生了根本变革，由此产生了这一需求。但这一需求变化有个转化过程。起初是具备条件的农家操办各种家庭节事活动，由自操自办，而为预定饭店，再为将饭店邀请到家。

这一变化体现了乡村农家观念的变革。自操自办阶段，虽费时费力，但有宽松准备时间；预定饭店，省时省力，但费用较高，浪费较大，也缺乏家庭的亲情氛围；&l*******饭店”对消费者来说，不但省时省力，更省心，还经济实惠。由于在自家操办，更具有浓郁的家庭气氛和强烈的亲和感。

其次，市场需求的外在驱动催生了&l*******饭店&r*******生与快速发展。&l*******饭店&r*******生，*根本的动因在于市场的需求，有需求，必然有供给。因此，需求驱动成为&l*******饭店”产生的外在驱动因素。目前，这一市场的需求主体是乡村农家节事活动的操办。随着这一市场需求的不断扩大，乡村公共建设，乡村投资贸易洽谈、乡村企业开业典礼、乡村旅游景点游客等，也会成为&l*******饭店”的潜在市场。

第三，&l*******饭店”自身的优势。如前所述，流动饭店具有自身的诸多特点，这些特点也反映了这种业态有着传统饭店不可比拟的优势。*先，流动饭店机动灵活，使得经营者应对乡村农家的需求时，从容自如。从接到定单，到市场采购原料，按照客户标准配料配菜，装车上路，到客户家现场操作，整个过程就像一个流水线。

其次，不受自身条件的约束，只要与客户定好，就可提前**将原材料在自家做成半成品，只等到客户家进行现场销售了。再有，紧密结合客户的消费层次，充分按照客户的要求，一旦与客户达成协议，就能销售出去。*后，流动饭店便民经济，市场需求稳定。