【徽菜精选】八大锤的做法

【徽菜精选】八大锤

主料：童子鸡750克

辅料：鸡蛋120克,土豆（黄皮）50克

调料：盐5克,黄酒10克,小葱15克,姜10克,番茄酱20克,胡椒粉1克,辣椒酱15克,小麦面粉25克,香油25克,淀粉(玉米)50克,味精1克,甜面酱20克,猪油（炼制）100克,椒盐15克

制作：

1.将仔鸡宰杀治净，按先后左右的顺序以肩部下刀，顺着方向拉到鸡屁股，取下翅膀、后腿、鸡脯和肉厚的部位，用刀背砸一下，备用；

2.鸡腿剁去脚爪，由下向上将鸡肉挤到上端，露出骨头，做出两个鸡锤；

3.左右翅膀的后肢内带肉取下，分别由下向上将鸡肉挤到上端露出骨头，做成两个鸡锤；

4.再取左右翅膀的前肢骨（均由两根肢骨组成）分开，剁去翅尖，分别由下向上将鸡肉挤到上端，包上备用的鸡肉，做成四个鸡锤；

5.葱姜摘洗干净，切碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；

6.用葱姜汁、胡椒粉、精盐4克、味精少许，将鸡锤腌渍一下；

7.再用鸡蛋、面粉配制的蛋糊拌匀放在盘中待炸；

8.马铃薯去皮洗净，切成薄片；

9.锅内放油烧至五成热，投入马铃薯炸脆捞起，放精盐、味精各少许调好味；

10.锅置旺火上倒入熟猪油，放入鸡锤炸至金黄色捞起沥油；

11.原锅在旺火上放入香油，倒入鸡锤，颠翻几下起锅；

12.鸡锤摆在盘周围，锤对外，中间放上油炸的马铃薯脆片，上面摆上萝卜雕花即成；

13.配以花椒盐、甜面酱、辣酱油和番茄酱四种调料供蘸食。