霍山黄芽品质成因

霍山黄芽古时被誉为“仙芽”《县志》云：“寿春之山有黄芽焉，可煮而饮，久服得仙”。唐代被列为贡品，是当时十四品目**名茶之一。霍山黄芽在唐时是饼茶，宋以后逐步改制散茶俗称芽茶。

从明至清，一直列为贡品，长达410年。并由于品质优异而直送礼部列为“上供”“交总管内务府内用，非别样芽茶可比”。清灭亡后贡茶不复存在，然制作技术仍在民间延续，俗称“米茶”、“毛尖”。1972年为挖掘历史名茶**生产后，很快以其优异品质而赢得消费者的青睐，**江淮各地，现产量已达300吨，并先后被评为省优、部优名茶，使霍山黄芽这一历史名茶重放异彩。

霍山黄芽的品质风格由于科技人员的不断探索、改进和提高，消费者的公认而日臻**。其品质特点是：挺直微展，匀齐成朵，形似雀舌，润绿披毫，香气清香持久，味浓鲜醇回甘，汤色嫩绿清澈，叶底微黄明亮。特别是清香持久的香气和浓厚鲜醇回甘的滋味而深受消费者的喜爱。霍山黄芽优良品质的形成，与产地优越的生态环境，优良的茶树品种，丰富的内含物质，**的采制技术密切相关。

一、优越的生态环境

黄芽主产地金鸡山、乌米尖、金竹坪，地处水库上游，大别山腹地，峰峦叠嶂，群山环抱，茶园多分布在海拔400—600公尺范围，光热、水分、土壤等自然环境条件极利于茶树生长。

(1) 光热条件：气候资料表明霍山黄芽产区年日照时数达1881小时，比闽、浙、鄂西等山地偏多，光资源丰富。全年雾日达181天，散射光多，有利于茶树生长;500公尺以上地区春季时间达76天之久，高于外畈15天;夏季温凉，高温天气少。夏季各月平均气温均在25℃以下，≥35℃的高温天气几乎没有，茶树在平稳的气温条件下缓慢生长，有利于氨基酸的合成和累积，使茶叶具有香高味醇特点。

(2)水分：黄芽产区年降雨量1800毫米以上，年平均相对湿度达78%，春夏早晚可达90%左右，是一个高湿地区。据气象部门考查，由霍山境内的磨子潭、大化坪经漫水河至金寨南溪、响洪甸至霍山城关一线是一个高湿的带状区域，黄芽产地正处于这一区域内。由于水分充足，**茶树旺盛生长，而且茶树体内的合成代谢力强，促进儿茶素氨基酸的合成和积累。

(3) 土壤：霍山黄芽产地土壤为粗骨性黄棕壤，由于长期耕种施肥茶园土壤熟化俗称乌沙土，pH值4.5—6.2之间，适宜茶树生长。据县土壤普查资料，除速效磷偏低外，有机质、全氮、速效钾均达到中国茶科所提出的丰产茶园养分指标要求。由于茶园土壤养分充足，土壤砾质化程度高，通透性好，利于茶树根系生长发育，促进芽叶生长旺盛，芽叶中有效成分含量高，制成的茶叶滋味浓厚鲜醇，香气清香持久。

二、优良的茶树品种

霍山黄芽适制主体品种为“金鸡种”。该种于1982年从主产地大化坪金鸡山村上纸棚*有名气的金鸡宕茶园调查测定，经省良种普查认可定名。该种占大化坪茶园群体类型组成的 70%左右，属大叶类型，其品种有两个特点：一是叶色浅绿，芽色黄绿，叶色素含量相对较低;二是茶多酚和氨基酸含量较高，达到“双高比”在众多品种中不多见。由于品种的这种特征，使制成的成品茶具有“色绿微黄”、“清香持久”“味浓鲜醇回甘”特有品质风格。

三、丰富的内含物质

霍山黄芽的芳香物质及其主要生化成分含量十分丰富。

(1) 香气成分组成及其含量：茶叶香气是衡量茶叶品质优劣的主要因子，对于优良名茶香气更是突出的品质指标。黄芽香气成分经农业部茶叶质量检测中心检测结果，共分析香气成分46种，其中含量较高的有香叶醇、芳樟醇、正庚醛……等10余种。这些芳香化合物是构成霍山黄芽香气的主体，而其它香气成份则对黄芽的香气起着“助香”作用。与相邻产地全国**名茶之一“六安瓜片”(由六安县农技**中心提供特级样茶)比较，无论主要香气组成含量及46种化合物总量，霍山黄芽均明显较高，尤其香叶醇含量比六安瓜片高出五倍。霍山黄芽香气之高，由此亦可见一斑。

(2)氨基酸、茶多酚等主要生化成分：生化成分含量与茶叶品质关系十分密切。经农业部茶叶质量检测中心分析，霍山黄芽与六安瓜片同级比较结果(详见表5)表明，霍山黄芽氨基酸含量2.9%比六安瓜片高出 61.1%，黄芽清香持久的香气和鲜醇味浓回甘的滋味的形成与氨基酸含量较高是相一致的。同时茶多酚、咖啡碱对茶叶的滋味，色泽也起着主要作用，能增进茶汤滋味的浓度和爽度。另外粗纤维含量低是茶叶嫩度的重要标志，一般**名茶，粗纤维含量是比较低的。霍山黄芽粗纤维含量为9.2%，大大低于六安瓜片，充分说明了黄芽形似雀舌，润绿披毫的高嫩度品质特征。

四、**的采制技术

霍山黄芽的形似雀舌和香高味醇内质的形成，除生态环境，品种因素之外，**的采制技术也十分关键。*先鲜叶采摘要求严格，采摘标准为一芽一叶至二叶初展，并要求做到“四不采”，即开口芽不采、紫色芽不采、虫伤芽不采、霜冻芽不采。做到芽叶大小、色泽均匀一致，为成品茶达到形似雀舌奠定基础。霍山黄芽属烘青型制法，其炒制特点：一是采用传统的芒花把在锅内呈三角形挑、拨、翻炒。

其好处：

(1)投叶量少，每锅35克，温度较高，用力轻快，茶叶受热均匀，透气性好，杀青既匀又透，不红不焦。

(2)芒花把头既松软又富有一定弹性，与茶叶接触时在锅面上挤压力小，茶汁不易外溢，使色泽保持鲜润。

(3) 避免手炒接触细嫩茶叶，符合卫生要求。用把炒，鲜叶在锅内不捂不挤，自身失水收缩成形，使黄芽条形挺真微展，形似雀舌，色泽润绿显毫。二是烘焙把住“三关”：即初烘防红：掌握高温、薄摊、勤翻、快烘，防止红变。足*防杂：低温慢烘、烘匀、烘透、烘足，防止失水不匀出现色泽花杂。复*防老：掌握适温快烘，既透发香气又防止老*。

综上所述：霍山黄芽品质的形成是综合因子影响的结果。优良品种是品质形成的基础，得天独厚的生态环境是品质形成的前提，**的采制技术是品质形成。