把餐厅开到国外去

靠着储蓄金和美国联邦小企业署的贷款凑起来的6万美元以及自家亲戚们的免费劳动，现年65岁的程正昌和62岁的蒋佩琪这对夫妇在1973年开办了他们自己的**家中餐厅。如今，熊猫餐饮集团(Panda Restaurant Group)已经成为美国亚洲休闲快餐业的**企业，2012年的营收超过17亿美元。

管理学：涉足餐饮业40年 没拿过投资一分*

开餐厅是早期华人在美国生存的一种主要手段，即使在今天，从福建、广东去美国的**代移民，仍然以开餐厅作为原始积累的主要经济手段。程正昌1973年开始在美国做餐厅，与中国城和华人区内的中餐厅不同，他一开始就把目标对准了美国人。

他说，在美国的中国人毕竟是少数，做美国人的生意才能把事业做大。开了两家聚丰园餐厅后，1983年，熊猫快餐在加州的一个商场中开出了**个餐厅，1985年增长到9家，1997年达到254家，营收达1。78亿美元。从这时起，熊猫定下目标要成为10亿美元级的企业。2010年熊猫目标达成，销售额为10。69亿美元。

与许多华人餐厅一样，熊猫快餐由夫妻经营，不过程正昌和蒋佩琪这对夫妻档，一个是数学硕士，一个电子工程学博士，如此组合为熊猫快餐平添了几分**色彩。当然，更重要的是，熊猫的经营管理因此与中国城的华人餐厅，甚至同时期的其他快餐品牌都有了很大不同。

“作为工程师，我清楚地知道我们需要一个系统，这可以让点餐更方便，也让我们更清楚地了解顾客喜欢什么。”蒋佩琪的加入使得熊猫的规划和管理更有系统性，她设计了一套软件系统，可以自动追踪连锁店库存，可实现自动添购食材。她不断完善这套系统，将其命名为“熊猫自动工作站”，还申请了**。在上世纪80年代，熊猫是美国*早使用电脑管理的餐厅之一，也是**使用自动化管理系统的中餐厅。

熊猫快餐发展至今没有负债，只在1983年有过一次50万美元的贷款记录。“做了四十年餐饮，我们没有拿过投资人一分*。”从做餐饮这行起，程正昌每开一家店，都要先赢利，再用利润去发展。

菜单学：宁愿少而精，不愿多而杂

中国菜菜系之间差异大，原材料丰富，菜品繁多，因此程正昌认为，做中式连锁快餐*重要的是解决维持中国食品特色与标准化的矛盾。从店面大小、物流成本以及菜单简单易懂几个方面考虑，熊猫餐饮选择了“少做几个菜”。

熊猫快餐的基本菜肴只有十几道，除了全年保留的特色品种，每个月还会创新2个品种，以便让顾客保持一定的新鲜感。菜单设计也简洁明了，还注明了材料和烹饪方法，顾客点菜时一目了然不必浪费时间。

品种不多也让熊猫餐饮可以采取现场手工制作的方式，它在现场用中餐传统的明*炒菜，以保持菜的原味和特色。厨师将菜炒好后，装入餐盘放在桌子上保温销售。每盘量不大，卖完后再炒。考虑到快餐的特点，他们放弃了一些耗时的烹饪方法，比如炖锅和生煎。另外，他们制作了统一的复合调味料和调味汁，以达到味道的统一。

程正昌认为，在**品质、控制成本两方面，精简的菜单都起了关键作用。

熊猫快餐将销售**在美国东边，并且重在社区和家庭市场。因为该地段存在一个优势：人们知道中国菜是什么，那是人们熟悉的东西。

随着分店数目不断增加，熊猫快餐从商场扩展到超市、机场、大学、写字楼、赌场以至图书馆等各类场所。伴随发展速度加快，临街的*立店面也开始多起来。近几年*令人瞩目的熊猫快餐分店有两个，一个设在西海岸洛杉矶市中心公共图书馆内，另一个设在纽约曼哈顿华尔街金融股市区内。

说到跨国经营，熊猫快餐比较谨慎，采取的是稳步渐进的策略，目前只进入了日本和墨西哥。程正昌认为美国市场仍未饱和，应*先立足国内，减少异国投资风险。对于中国市场，他的态度非常明确：“中国不需要这样的快餐，竞争也过于激烈。