浅谈黄山美食菜肴

徽菜起源于安徽省，是中国八大菜系之一。

徽菜一般重油、重色、重*工，色深，味浓。

同时由于安徽多山多水，徽菜以烹饪山珍水产见长。

张爱玲曾如此行文：“上海女人是粉蒸肉，广东女人是糖醋排骨。”我不是张迷，不明白她的意思，却胡思乱想，认为是形容两地女人的言行举止。

不过，提到粉蒸肉，我太喜欢了，可说是从童稚开始极为偏爱的家常菜。从上世纪70年代末初入中国，近30年纵横各省市，惊知大江南北有不同的粉蒸肉!

当黄山食府**丁彭**招牌菜“刘府粉蒸肉”的时候，简直要疯掉!

各地各味各师各法粉蒸肉，不但各地各味，也各师各法。

说得简单一点，就是把腌泡猪肉(或块状或条状，或带骨或肉片)拍上一层米粉后蒸透。

看似简单的一道家常菜，要做得好，大有学问。

有些人直接用商业包装的米粉，有人则用米。

我家却是把隔夜米饭晒干后才细心舂为粗粉，不可太幼才会凝粒成团，密密麻麻在肉上牵牵扯扯。而丁彭说，他的师傅是用糯米饭研细的粉。

别小看这“粉”，如果来源不对，做法不对，分量不对，蒸出来的粉成了“死浆”，绝不会颗颗粒粒，饱吸甜汁，用筷尖挑下，嚼起来还有弹性!

苏杭安徽各有特色

我在安徽和苏杭一带尝过的粉蒸肉，则大不同。

苏杭一般是夏天，巧用新鲜荷叶垫底，让水蒸气把荷叶清香逼入肉块。如果你夏天到这一带吃喝，**要吃粉蒸肉。当入秋桂花曼舞的时候，才吃肥脂膏郁的东坡肉。

而安徽的粉蒸肉呢，是把肥瘦相间的肉片卷起，垫在层层腐衣上。当蒸笼上桌，掀开盖子的时候，香气袭人扑鼻来。欣喜下筷，大伙*着吃的不是黄裳裹玉的肉卷，而是*底层的腐衣，咬下浓汁溅齿，嚼之溜溜有声。

我都说了，不同师傅有不同的做法。上星期在黄山食府尝的粉蒸肉另有特色。

小巧馆子也有豪气大菜

安徽菜，我认识不深，也吃得不多。

两年前，听朋友谈起徽派建筑眉飞色舞，心动之极，很想到村落近距离了解。

我们三人驱车到安徽，穿小镇入小村，在歙(音shè)县(抱歉，在OMY里我竟然说是祁县)，还有和西递宏村，也顺道上黄山、温泉和黄山市住几晚，尝了形形**徽菜。当然，也粗浅认识了“八大菜系”之徽菜的特质口味。

回新加坡后，偶然和同事谈起徽菜，这回在黄山食府，总算尝到思念的徽菜。

一东北同事说，她的父亲来自安徽，安徽人善于烧煮鸭子。既然如此，非尝“芦州烤鸭”不可。

芦州烤鸭脂薄皮脆

芦州烤鸭说是炭烧的，鸭子不肥，一看就让畏惧油脂的人大为放心。

眼睛一瞄，鸭皮紧绷。筷尖微压，有随即裂开的兴奋。除此，筷子轻轻一刮，发出声响，就知道皮有多脆了。

乍看之下，芦州烤鸭恍若我们熟悉的粤菜烧鸭，但上桌时沁出的香气和烧鸭诚然有别，而且色泽偏棕黄，不是烧鸭的红。

这鸭子还有一个特点，皮肉之间几乎不见脂肪层，在齿间咀嚼时，却可感受油滑肉汁“嗞嗞”溢出，两种香气在舌上散发。

**丁彭告诉我，这鸭子可蘸师傅自调的浓酱吃。

我却认为，只要鸭子烤得好，腌泡得法，光是这么慢条斯理、轻咬细嚼，也吮吸骨香，就可尝到真味了。酱的咸甜反而夺取烤鸭原味。

手抓排骨孜然芳烈

在这里，有一道菜可吃得豪气。那就是利刃斩成*块的“孜香手抓骨”。

孜香，是指香料孜然的香气。如果你到过新疆，必然会吃到孜然烧烤羊肉，就知道孜然经热油高温，香气浓烈。

由于孜然的浓香近似小茴香，而且印度人烧煮咖喱也用小茴香。曾有行家指出，许多人把孜然误为小茴香。

孜然，能祛除腥膻异味，还可消除肉类的油腻。所以，常用以烧烤牛羊肉，偶然煎炸猪肉。

在黄山食府，难得吃到孜然烧煮的排骨。虽然香气没有想象中的浓烈，却因师傅在处理排骨的时候留下一薄层脂肪，不但增添油香，也有润滑之效。

师傅的“手抓骨”是把排骨斩成粗条，和我狂吃过的大不同。起初还以为“手抓骨”是硕大带骨肉块，双掌狂张，十指狠撕，放肆塞入血盆大口。切记，这家小巧馆子很秀气，食态绝不可放肆。

除非，你预先交代，**丁彭会为你准备。这，就是黄山食府的亲和力了。