庐州地理——刘鸿盛冬菇鸡饺

【心灵地图】

岁月沉淀的老味道

刘鸿盛冬菇鸡饺，合肥的名小吃，虽然没有吃过，不过关于它的一篇文章倒是让我记忆深刻，那是一位退休老教师写的一篇散文。

文章内容大致是这样的：上世纪五十年代，他在六中任教，经常去刘鸿盛饺面馆吃冬菇鸡饺。在他的记忆里，刘鸿盛冬菇鸡饺个头大、皮薄肉馅多、鲜嫩爽口。后来因为改造拆迁，刘鸿盛饺面馆搬迁了，冬菇鸡饺也渐渐淡出了他的生活，但是那种飘香的回味却一直没有消失过。

直到去年听说三中附近开了一家月顺楼，重新推出了刘鸿盛冬菇鸡饺等小吃，他特意赶早乘坐109路公交车到市府广场，一路步行到了月顺楼。时隔十几年，再次品 尝后这位老教师用这样的话来描述自己的感受：“还是这个味，货真价实……”如今，他隔三差五就去一次月顺楼，吃一碗冬菇鸡饺，买一些鲜肉大包、油香、狮子 头带回家。我想，如同这位老教师一样的老合肥，吃的更多的也许是回忆。

【民间语文】

创立于清代末年的中华***

合肥民间流传着这样的说法，冬菇鸡饺是清代末年创立的，至今已有140多年的历史。当年庐州城内有一位名叫宋德礼的年轻人，别号宋三，他每天晚上都会挑着饺 子到东大街一带叫卖。据说宋三非常注重选料，讲究质量，专用本地产3斤重以上的隔年母鸡与冬菇一起炖制饺子，做出来的冬菇鸡饺因其饺皮薄如纸，馅嫩汤鲜， 深受合肥人的喜爱。1927年，宋三的徒弟**山接手经营，后打出了“刘鸿盛”的招牌，并创建了“刘鸿盛饺面馆”，专门经营饺面点心。此后的几十年里，刘 鸿盛饺面馆长盛不衰，成为合肥人有口皆碑的美味，是“合肥五大传统名小吃”之一、“安徽名小吃”，曾被评为“中华***”。

【寻找之旅】

藏在都市饭店里的**美味

在宿州路合肥三中附近，有一个装修比较古朴的饭店叫月顺楼，每天都供应着大量的各色名小吃，刘鸿盛冬菇鸡饺便是其中之一。到这里来的人，主要是吃早点，以中老年人居多。透过半敞开式的厨房，顾客可以清晰地瞧见师傅们做早点的全过程。

点了一份冬菇鸡饺，花费15元，拿着小票到取餐台取餐，下饺子的女师傅特意叮嘱我说：“站远点，小心被汤烫着了。”

只见她熟练地用漏勺盛了一些饺子放到热水锅里，然后取出一个空大碗摆到台上，放上葱末、胡椒、煮好的冬菇，饺子煮好后用漏勺捞起放入碗中，再从另一口锅里舀出一瓢炖好的热鸡汤浇上。就这样，一大碗香喷喷的刘鸿盛冬菇鸡饺摆到了我面前。

皮滑肉嫩，看起来很像馄饨

面前的这碗刘鸿盛冬菇鸡饺，冒着热气，淡黄的鸡汤上飘着葱末，用勺子稍稍搅拌下，能挑出沉在大碗底的冬菇。细数了下，碗里一共10个饺子，说是饺子，单从外形上看却很像平日里我们吃的馄饨，只不过肉馅要大很多，形状看起来也饱满许多。

夹起一个小心地放入嘴中，咬下一口，饺皮滑肉馅嫩，味道鲜美，跟之前吃的那些饺子很不一样，皮薄薄的一层，透明到能清晰地看见里面的肉馅。开始还以为这么一大碗自己肯定吃不完，结果连汤都喝得干干净净。

名点**，带回曾经的味道

月顺楼能重新做出这些**小吃，离不开厨师界赫赫有名的鲍庆福和他的大徒弟葛克铭。

鲍庆福老师傅今年已经79岁了，曾获得*批中国烹饪**的桂冠，也是新中国成立后我省五位烹饪**中，**一位**白案**。他从十六七岁就开始做刘鸿盛冬菇鸡饺等合肥名吃名点，备受业内推崇。

在鲍师傅的带领下，刘鸿盛冬菇鸡饺等合肥名小吃再次被拾起，那些存在于记忆里的味道，再次涌上合肥人的舌尖。

擀制的饺皮特薄，隔着报纸能看出字

做刘鸿盛冬菇鸡饺，主要用到猪肉、冬菇、饺皮、鸡汤、葱末、盐、胡椒粉等。“猪肉，必须是正宗的后座肉，饺子皮以前是纯手工擀制，现在大多用机器加工，但厚 度要求还是一样的。”鲍师傅说，用机器绞肉馅，要求绞得非常细碎，差不多要绞两个小时。至于饺皮，要薄到铺到报纸上，能清楚地印出字来才可以，吃起来会跟 豆腐一样嫩。

鲍师傅从厨房拿出一张饺皮，像一张白乳纸，我把它放到报纸上，真的能清晰地印出字来。鲍师傅介绍说，每天一大早有专门的师傅到菜市场去买老母鸡，回来后用砂锅炖，炖上个把小时后再慢慢煨制。

分工明确，道道工序细致入微

鲍师傅说，刘鸿盛冬菇鸡饺经过这么多年，重新做起，使用的原材料和做法都没有改变，只是绞肉和擀饺子皮的部分工序用机器代替了手工。

在半敞开式的厨房里，记者看到了分工明确的制作过程。煨鸡汤、绞肉馅、包馅、下饺子都是由专人来负责的，每一步都是在鲍师傅的指导和**下完成。馅是细碎的 全瘦肉，散发着新鲜的肉香，鲍师傅坐下来，拿出饺皮就开始包了，看起来跟母亲在家包饺子的动作差不多。但这个饺皮很薄，包好能看见里面的肉，而家里的饺 子，包好之后是看不出来属于何种馅的。

【记忆碎片】

“刘鸿盛”是老合肥心中的美食地标

提起刘鸿盛冬菇鸡饺，老合肥人便要回忆起当初的“刘鸿盛饺面馆”。鲍师傅说，跟现在一样，刘鸿盛饺面馆就是这样半敞开式的厨房，每天去买水饺的人总是排着长队。“那时候合肥城不大，刘鸿盛饺面馆就在东门那边，我还记得那些青石板路。”

我 询问鲍师傅刘鸿盛是不是店**的名字，他说不是，就是招牌名，店**名叫**山。“1956年后公私合营，刘鸿盛饺面馆被收归国有，1999年被私人承 包，一直到2005年，刘鸿盛饺面馆连同所在门面全被卖掉了，在那近50年里，它成了合肥人心中的美食地标!”鲍师傅说，其间也因路段改造拆迁，但一直都 在那附近经营，直到2005年，刘鸿盛饺面馆才彻底离开了合肥人的视线。如今，月顺楼能把刘鸿盛这个小吃品牌重新做起来，应该是顺应了许多老合肥的心声。

“这是我们合肥传统特色小吃，我们这些老合肥人尤其怀念，应当传承下去。”鲍师傅从业的这些年带过徒弟无数，他的大徒弟葛克铭也在把这些老手艺教给下一辈，这 样一代代传下去，这些传统小吃也就不会轻易埋没了。“我们现在还在改进口味，以前偏甜、偏油，现在很多人吃不惯这样的口味了，也在推出新的内容。”葛克铭 说，鲍师傅是个会创新的人，做传统小吃也能做出很多花样。