舌尖上的安徽 徽菜有话说

据《歙县志》记载，宋代以来，徽菜在徽州府(今歙县)已成雏形。南宋以来，随着徽商势力的崛起和向外拓展，徽菜日渐名声远扬;明清两代，长江中下游的城镇大都设有徽菜馆。到20世纪40年代，仅上海一地的徽菜馆就有130家之多，武汉也有40多家。芜湖的同庆楼因经营徽菜而成为中国的名店，上海的“大富贵”也是当时非常有名气的徽菜馆。

徽菜是我国**的八大菜系之一。传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方莱肴的特色。皖南风味以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用*腿佐味，以冰糖提鲜，吾于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。不少菜肴常用木炭风炉单炖单煮，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。

徽菜重油、重色、重*工。它以烹制山珍野味著称，擅长蒸、炖、烧。它的代表菜有：葡萄鱼、清炒鳝湖、玉兔海参、方腊鱼、朱洪武酿豆腐、清烧马蹄鳖、腌鲜桂鱼、无为熏鸭、金雀舌、符离集烧鸡、合肥( 酒店 )龙眼肉、芜湖网油桂鱼、怀胎、油爆虾、*腿炖甲鱼、红烧果子狸、雪东烧山鸡、问政 笋、安庆素菜、素*腿、素考鸭、经及石耳炖鸡、黄山( 酒店 )炖鸽、纸包三鲜、毛峰熏鲥鱼、八公山豆腐等。闻名的风味菜有符离集烧鸡。

玉兔海参

安徽准北阜阳地区盛行养兔，人人喜爱之，尤其喜欢长毛兔。厨师们仿其形，以鱼肉泥、鸡脯肉泥、猪肥膘肉泥伴成的三鲜馅为原料，做成一只只小白兔，伏在菜心上头朝外望着周围的食客“出神”。神态优美，色雅悦目，令人心旷神怡。食之，味极鲜美。

方腊鱼

徽州传统名菜之一。相传北宋末年，徽州人方腊率起义军在皖南山区与宋王朝的官兵交战，因寡不敌众，便登上齐云山*耸峰。山上虽地势险要，但不利于久守。官兵围困之，欲断其粮草，困死于山上。方腊苦无良策，忽见山上一大水池中鱼虾成群而游，顿生妙计：叫大家大捕鱼虾投向山下，以之迷惑敌人。宋军见山上有如此丰富的鱼虾，误认为山上粮草充足，围之无用，遂退去，因而此菜又名“大鱼退兵将”。此菜运用炸、溜、蒸的不同烹调方法制成，一菜多形三味，香、咸鲜、微酸甜，别有一番风味。