在经典传统中寻找味觉灵感

北京餐饮界，*近在吹复古风。很多消失的美食，纷纷重现。这些美食一度非常流行，色香味俱佳，后来却逐渐消失在人们的餐桌上了，究其原因，主要是随着人们的环保和健康意识增强，摒弃了某些食物，譬如鱼翅、果子狸、蛇、熊掌等;还有些美食，因为食材绝迹而随之消失，比如“长江三鲜”之一鲥鱼。

只能在记忆中找寻的粤菜菜式

学粤菜出身的美食专栏作家胡元骏对蛇菜特别有感情。在他学徒之时，蛇菜卖得异常*爆，几乎桌桌必点，每到秋冬，准备这道菜的主辅食材是他每天的必备功课，食材加工繁琐，要求非常苛刻。

“太史五蛇羹”是粤菜中**的蛇宴菜色之一，其中的“五蛇”*少包括眼镜蛇、金环蛇、银环蛇，另外加入水蛇、锦蛇，再加入鸡、鲍鱼、木耳、香菇、鱼皮等，通通切丝，煮成汤羹，吃时加入少许菊花丝和柠檬叶丝。与之类似的还有“太史田鸡”“太史焖柚皮”“太史豆腐”等。如今它们都难觅踪迹了。

粤菜里还有几道菜同样也只能在记忆里寻找了。有一道“江南百花鸡”，是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故而得名。因虾胶适应性强，可用于蒸、煎、炸、炕诸法，能制成各式各样的名菜美点，成为一种用途广泛的基本馅料，被粤人称为“百花馅”。

“青鱼秃肺”是本帮菜的一道**菜式。“秃肺”指的是青鱼的肝脏，加入笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖一起烹制。以前，菜馆的师傅选取的都是十斤以上的青鱼。现在，达到标准的原料已经变成稀有之物，这道菜式也就难得一见了。

还有一道“纸包炸鸡”，顾名思义，就是将整鸡用纸包住，入油炸。其实菜本身不难做，但其点睛之笔在于纸。那纸必须要用春笋作为原料，采用*原始的蔡伦造纸法制造。很早以前，这种纸便已经失传了，所以这道菜也就逐渐消失了。后来用锡纸做过代替，虽说味道逊色很多，但毕竟不难吃，也多获好评，但如今也很少有人做了。

粤菜里还有一道曾闻名中外的“菠萝咕噜肉”，消失得有点不可思议。这道菜不仅是上世纪80年代末90代初各大粤菜酒楼的必备菜式，也是那个年代**厨务交流的必有菜式。但就是这样一道菜，现在也很难吃到了。