看老外科学研究小笼包

一名叫克里斯托弗·圣卡维西的老外近日已经红遍了魔都美食圈，因为他花了16个月去了52家小笼包馆子，用科学的方法来研究小笼包，并且写成了一本《上海小笼包索引》。

圣卡维西在文中解释称，从技术上看，小笼包索引是“对小笼包构成通俗标准的数字化解释”。生活在上海的人一般都能列举出一系列关于小笼包的标准，比 如皮薄、汁多、馅大、肉鲜。而现在，这些标准被数字化了。有一套专用的公式来专门给售卖小笼包的餐馆打分。具体的公式是：得分=(汁的重量+馅的重量)÷ 皮的厚度。根据得分，所有的小笼包被分为三个等级。A级*好。

“制作这一索引是一项费时又可笑的工程，*后的成果被呈现在一张A3大小的纸上，左边是可视化的呈现，右边则是客观的分析。小笼包加科学，旁边是很多的小笼包。”他写道。

“为了制作这一索引。在过去的16个月里，我总共吃了7.243公斤的小笼包。更准确的说，是点了7.243公斤的小笼包，有6个一笼的、5个一笼的、 8个一笼的，还有一次是20个一笼的。在进行到第11种小笼包——南京汤包(A级)时，我放弃了把测试对象都吃掉的计划，因为我意识到，真的把那些小笼包 都吃掉比搜集数据要困难得多。我的数据搜集过程包括：在电子称上称每单个小笼包的重量，然后分解，再分别称汤和馅的重量，*后是用数显卡尺测量皮的厚度。 从项目开始近一年，也就是在吃过了43家店的小笼包之后，我就吃不下了，我只能吃一些，然后剩下的就**用来做实验，在测量小笼包的质量时，仿佛手上拿的是*重的保龄球一样。”

一个汤包是两股力量的博弈

圣卡维西写道，《上海小笼包索引》是本次研究的*终成果，是南翔 汤包或大家惯称的上海小笼包差异的可视化呈现。这一索引以电子表格的形式，记录了小笼包中汤、馅、皮的比率，专门论述了正在变得越来越薄的上海小笼包。同 时，这一索引也消除了“我爱吃小笼包，因为它很美味”这样的评论。对谁来说很美味?为什么?这是一个客观的陈述，还是一段关于22年前在餐馆坐在你妈妈腿 上吃小笼包的旧回忆?请定义你的美味标准。或者至少给出你下这个结论的依据。

“我的标准是这样的：一个小笼包肯定会包着猪肉。 小笼包中的蟹肉、蟹黄和中国的香菇都很美味，并且在上海也都能买到，但是它们还不足以成为评判标准。获得认可的调味料有葱、姜、绍兴酒、糖或者味精(但不 能太多)。小笼包必须是南翔的，不能是苏州或者无锡的，这些小笼包都是根据它们的发源地命名，而这些地方到上海坐*车只要半小时。如果没有经过专门的训练，人们很难分清楚这几种小笼包。事实上，对于是否存在小笼包，即‘用竹笼子装的小包子’，还是只有汤包，即‘带汤的包子’，还是有争议的。但是我实在想 不到有什么事会比去细分这两个词的含义更让人觉得无聊的事了。我认为这两个词是可以互相代替的，也希望有**我们的后代能达成共识，也这样做。”

他说，在上海，有成百上千家南翔、苏州或无锡包子连锁店，他们的招牌随自己喜好，要么是写着小笼包，要么写着汤包。不过，需要知道的一点是，苏州和无锡的汤包比南翔的要大一半左右，并且糖和酱油都很重。如果汤呈琥珀色并且有点像糖浆，那么肯定就不是南翔小笼包。

紧接着是工程。一个汤包基本上是两股力量的博弈——尽可能薄的皮(用处是包裹住肉和汤)和尽可能多的馅。这里也存在一个争议，对于皮的厚度来说，较厚的 皮究竟是代表缺乏技术人员呢，还是代表着理论上保持包子麦香味的需要。我比较同意**种看法。在中国，几乎随处可见厚皮的包子，填充的也是猪肉馅，有的还 有汤。如果你想要吃那样的包子，就不要吃小笼包。小笼包的优雅体现在它的姿态上，厨师需要掌握好皮的厚度，以防止热汤流出。小笼包是阴柔的。生煎一种半熟的、加酵母发酵的包子，能够在煎锅中依然保持自身的馅和汤，则是阳刚的。它们的制作原理**不一样。