徽菜最讲究的是一个真字

2017-01-03来源 : 互联网

徽菜讲究一个"真"字,"真"即菜本身的纯,比如划水,必须是草鱼,必须是活鱼,必须是黄豆酱或蚕豆酱。石耳炖老鸡,石耳必须是生在山地悬崖石壁上,鸡必须是家养的老母鸡。味之鲜之美依于菜之纯之真,所以徽菜调味讲究"以味调味",即以菜的味道来调菜的味道,而不是靠作料调味。菜的*高境地应该是菜的本味。

徽菜的来源是山珍,取之于山。徽菜山珍有三大类,一类是植物,一类是动物,还有一类是鱼类。黄山植物有1470多种,动物370多种,其中不少可以食用。如今作为动物类的山珍(指野生的)是越来越少,而且很多是受保护的,作为植物和鱼类,野生的也越来越少,这使得徽菜"以味调味"的功夫难以施展。这是徽菜衰退的一个重要原因。

徽菜讲究三重:重油、重色、重*功。徽州是山区,水土碱性重,所以徽菜油重。徽菜重色,不是世人通常理解的徽菜什么都加酱油,而是重菜的本色,青是青,白是白,当然徽菜偏重酱红色,因为酱红色可以刺激食欲。重油不符合现代人的饮食特点,重*功不符合现代餐饮业快捷的要求。此是徽菜衰退的第二大原因。

如果以趣味来划分,则徽菜的趣味是土而野;以价格来划分,则徽菜属于中低档;从营养学的角度来说,徽菜属于高营养,现代徽菜中的主角--山上植物、豆制品、鱼类、可食用的野生动物,这些营养价值都**。

近些年,国人对菜系的偏好大致经过了三个阶段,以川菜为代表的口味重的大众化阶段,以粤菜为代表的味道鲜美的**化阶段,以湘楚菜和杭州菜为代表的家常味的中低档化阶段。我想,在追求健康、营养、口味并存的饮食潮流下,下一个流行菜系将是徽菜。

渝ICP备2024022750号-1

Copyright©2004-2024 3158.CN. All Rights Reserved 重庆市上台九悟酒销售有限公司 版权所有

3158招商加盟网友情提示:投资有风险,选择需谨慎