如何靠一道焖菜年入20亿？

黄记煌。它也是04年起步，在短短10年不到的时间里，通过其*特的菜品体系和加盟体系，完成了200多家直营店和200多家加盟店的布局，整个体系的年收入达20多亿，成为这个细分品类的****。它怎么做到的?请看黄记煌创始人黄耕的讲述：

我是厨师出身，高中毕业之后就开始做厨师。起初，我在国企里做鲁菜和**，89年从国企出来，去南方的个体企业做过，但终究觉得没有太大出路。91年的时候，我做了一个小型的炒菜馆，从四张桌子开始做起，之后逐渐开始涉足*锅，慢慢有了一些积累。

在这个过程中，我开始对中国餐饮业有了一些基本的认识与了解，发现了传统餐饮模式的很多弊病。

*先，培养厨师太麻烦了。04年正式做黄记煌之前，我已经开了好几家别的类型的餐饮店。我发现，当店里厨师水平好的时候，生意就好;有的店厨师手艺不好，生意就不好。这让我十分的苦恼。培养一个好的厨师十分困难，更要命的是，当你把一个厨师培养出来的时候，极容易流失。培养一个厨师需要投入大量的人力、物力，还有情感，每当流失的时候你就会非常痛苦。传统中餐*大制约因素是人(厨师)的因素。

(i黑马点评：这和之前i黑马报道过的新辣道，以及*近流行的黄太吉这几家标准化程度很高的餐饮企业几乎如出一辙，他们的核心都在于去厨师化。)

第二，我在经营一家有着15年历史的老店时，发现油烟对(附近)居民影响非常大，居民投诉率很高，(开玩笑说)PM2.5(污染)中，很大一部分就来自于餐饮。

第三，在做*锅店的过程中，我发现很多传统*锅，为了**味道的正宗，会把老油回收之后再利用。

第四，一般的中餐存在油性过大等问题。

认识到这些问题之后，我在想，我父亲是一位营养学家，对**很有研究，能否把**和饭馆结合起来?

(i黑马点评：结合自身的优势，这是很多创业能成功地重要因素。i黑马之前报道的新辣道创始人李剑二次创业之所以选择做餐饮，也是因为之前做过餐饮，具备自身的一些优势和可利用的条件。)

再加上当时的确想做一个能规模化的东西，而不只是简单地**。开饭馆本身很苦，能不能做一个既能解决上面四个弊端，同时也能让我轻松点的生意?

我从小在家吃一道祖传下来的御膳菜。我发现一个很有意思的问题——这道菜不管什么时候吃，味道基本上都是一致的。我琢磨，这其实就是一个标准投放量的问题——只要把做这道菜的相关食材配料精确到一定的数值就可以做到。

另外，我还发现中国的传统烹饪工艺中，有一个重要的方式叫“焖”。“焖”一般需要很长的时间。我研究“焖”的时间比较长，然后通过我自己的方法，让所有的食材基本十分钟左右可以“焖”熟。奥秘就是不加水焖制(i黑马注：所谓的食物的成熟过程就是食物的脱水的过程，如果加入水意味着食物成熟过程自然变长)而不加水除了让焖制时间变短，还有其他更重要的作用：

但凡做过“焖”菜的人都会发现一个问题：不同的食材一起“焖”，极容易串味。根源在于，不同食材通过锅里的水气(也就是所谓的物理导体)，味道容易混合到一起，味道就不好了。而现在不加水，利用菜自身包含的水分来实现高温“焖”熟就解决了这个问题。

同时不加水，利用食物本身的食材的水分还有一个好处，那就是可以让菜品味道变得更好。因为你只有等食物成熟脱了水以后放入调料，这个调料才能迅速的渗透到原材料的内部，要不然就只是附在表面。食物脱了水，调料就能被原材料本身所吸收，它其实是食物的海绵效果，你要让一块海绵吃进其他的水分，一定要先把海绵弄干。

但是这中间就会面临一个问题，如果食物本身的烹制不加水，会不会糊掉?我的答案是不会，核心就在于使用低温烹制法和可控的烹饪温度。

其实食物本身成熟的过程是一个脱水的过程，(一般的烹制方法中)食物脱完水之后，温度还是很高，食物自然会糊。所以只有当烹饪温度和时间正好掌握在一个合理化的状态，就不会糊。只有实现标准化才能解决这个问题，我们在整个操作环节上分几个时间段，一开始我们是稍微*力大，随后逐渐随着时间减少*力，然后再把时间控制好就没问题，整个烹制过程基本上控制在10-12分钟。另外由于我们利用的是原材料本身的水分，所以它的温度应该是低温的。一般炒菜的油温度沸点都很高，温度都在300度以上，而我们的温度基本控制在在100度到120度。为了实现这一点，我专门去找厂家订制符合我们的要求和标准的电磁炉。我们*终定下120度为合适烹饪的温度，也是经过多次实践的数据。

当然这道“黄记煌三汁焖锅”，还有一点非常关键。那就是我们的*特的调料，核心方法在于调味的比例。中国菜的特色是五味调和百菜香，利用调味品不同投放量，掌握投放的技巧，是厨师*高的境界。调和好了味道才好。我们调料也是经过繁复的过程，当时我为了调制出一个*特的味道，把所有味道反复的组合，才得出一个*好的一个点，而正是这种调配比让我形成一种*特的方法。我们这个汁液中的成分其实在所有市面都能见到，只是调味的比例不一样而已。

(i黑马点评：在舌尖的中国之中，其中有一集就叫做五味的调和，这是中国烹饪学中的精髓)

于是，我研究出了“黄记煌三汁焖锅”。它没油烟，不用煎炒(油性低)，根本不需要厨师，极其容易复制。

我将这道菜研究出来后，开始在我的店里试卖，看顾客的反应。顾客都觉得不错，我决定单*靠这道菜来开一家店。老实说，初期，我的合作伙伴们认为，一道菜就想开一家店，有点天方夜谈。但我凭着近20年餐饮从业经验，认为这个事情值得做。我把玉泉路的一家*锅店改造成了第一家黄记煌。这是我的一次试水，规模只有300平米左右。按照老北京的风格进行了装修。