休北美食 大红袍面

在每年的旅游旺季，来黄山、西递、宏村旅游的客人，途径休宁北乡蓝田游玩时，都想来一碗当地的传统美食——“大红袍面”。

“大红袍”面的做法比较简单。先用刀割下一块三成肥、七成瘦腌制好的猪后腿肉，用刀削干净，切成较薄的一块块，装入碗内，锅中放入冷水清蒸;把新鲜洗净的菠菜放在沸水里搅拌一下，捞起放在碗中备用;用碗舀适量面粉倒在面板上，加水，揉团，用擀面杖擀成一张均匀园薄的面皮，划格、切条，双手交叉上下抖动，待锅中的水烧开后，放入切好抖散开的面条，稍后，加入少量冷水煮熟;再把已蒸好的*腿肉中的油汤倒入一只大海碗中，加入少许盐、酱油、味精和适量开水，*后把煮熟的面条捞起来放进碗中，用筷子稍微翻拌一下，夹上备用的菠菜，铺上煮熟的*腿肉，一道地道的“大红袍”面就做成了。

在蓝田的一些地方，有些人也把“大红袍”面称作“腊蹄心”面，这与一个故事有关。传说，乾隆江南微服私访时，一日来到休宁北乡蓝田一户人家，想讨口饭吃，庄户人家除了猪肉无大荤。时值腊月，年猪要等出门在外做活的丈夫回来才杀，平时一家人一般都是靠挖厥舂粉拌野菜做馃充饥。有时丈夫帮人做活也能换回些细粮，但早已吃光了，拿什么来招待客人呢?女主人想起了厅前房梁上，还悬挂着1块去年冬腌制的猪后腿心，那是专门留给出门在外做活的丈夫回家蒸给他吃的，缸底小布袋里还有1碗面粉，也是留给婆婆过寿日用的。山里人对上门的客人从来都舍得。只见他从门后取来木叉提下那块*腿肉，用切菜刀削干净，切成较薄的一块块装进碗里，放在锅里清蒸。又出去借来一根擀面杖，把缸底小布袋里的那碗面粉倒在做馃板上，加水、揉团，用擀面杖擀成一张均匀园薄的面皮，打格、切条，双手交叉上下抖动，不大一会功夫，两大碗面条就下锅了。随即往锅中放了一点点盐。家中多日已没有油腥，女主人只得把蒸好的*腿肉中的油汤，分别倒在两只大海碗中，挑了一点自酿的蚕豆酱，倒入少许开水，把煮熟的面条捞起来放在碗内，用筷子稍微搅拌，又到门口菜园拨了一把嫩菠菜，洗净，倒入沸水里搅拌一下，即刻捞起来夹在面条上，随后把蒸好的*腿肉一块块铺在菠菜上。或许是饿了，或许是*腿肉太香的缘故，不等女主人将两碗面条端上桌，主仆二人就在锅灶上吃了起来。

“香香大红袍，红嘴绿鹦哥”，乾隆边吃边发出赞叹。鲜鲜的一块块*腿，覆盖在一根根根红、茎、叶绿的菠菜上，恰似大红袍下盖着一只只绿鹦哥。*腿心色鲜、味美、香馥，菠菜色绿，嫩甜爽口，蒸出的*腿油汤下的面条更是汤鲜味美。饭毕，乾隆说：他还从未吃过如此好吃的面条，便问女主人这碗面称作什么面，女主人说，因为是用腊蹄(方言：*腿)心做的，所以当地叫作“腊蹄心”面。乾隆说：“腊蹄心”面，不好听，不好听，应该称作“大红袍”面才对。又问刚才吃的那种根红、茎叶绿的蔬菜叫作什么菜，女主人答到：当地人叫“菠鳞菜”(方言：菠菜)。菠鳞菜，乾隆说：菜虽爽口，名字却也不雅，我看应该称它“红嘴绿鹦哥”才是。说着，叫随从拿出一块碎金放在桌上。主仆二人出得门来，刚走没几步，就听前面路边的木栅栏内发出猪啃食的嗯、嗯声。说来好笑，吃惯了山珍海味的乾隆一路上还在想着那碗“腊蹄心”面，他想，这是一种什么模样的猪呢?腌做的*腿肉下起面条来竟如此好吃，不觉走到木栅栏前，只见木栅栏内一只毛色黑白相间，体重约七八十斤中的“两头乌”花猪，正啃着猪草，嘴里发出嗯、嗯、嗯的声音。乾隆对随从说：这里是休宁北乡蓝田地界，应该是“蓝田花猪”，这*腿应该就是“蓝花*腿”了。怪不得，一碗“大红袍”面竟如此令朕回味。

乾隆走后，女主人以这块碎金做本*，和丈夫一道，在城里开了个专下“大红袍”面的小吃摊。后来生意越做越大，成了远近闻名的休北“大红袍”面大面馆。