腊肉民间腌制方法

“秋风起，晒腊味”，如今走在街上我们都能随处可见腊肉，安徽人们都喜欢腌腊肉，相信这是众所周知的，那么腊肉到底该如何腌制呢，现在就让从事烧烤行业的尚品宫的以为对腌肉很钻研的人员来给我们介绍一下：

    大家好！我是尚品宫纸上烧烤的一名工作人员，现在我就给打击打介绍一下我所知道的腊肉的研制方法：

　　喜欢吃腊味是广东人的传统，其实，关于“腊味”，早在周朝的《周易》中就有记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间，学生也有用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉被称为“束脩”。而在物质匮乏的年代。特别是农村，一年只杀一次猪，也就是年关将临之际，恰好是腊月时分，除过年消耗之外，剩余部分必须要细水长流，以备来日方长的不时之需。后来，日子稍微阔绰了，农户人家也习惯购置腊味食品来应应景。可见，吃腊味这种时尚是既“阳春白雪”，又“下里巴人”。

　　合肥居民小区的阳台也不乏竹竿挂腊肉的情景。市民姚阿姨则每年都坚持自己晒腊味，她说，自制的腊味可以根据家人的口味自己调，外面卖的品种虽多，但是口味不一定满意，并且也不清楚他们用料是否放心，自制的好过外面卖的。近日，气温下降，姚阿姨说晒腊味正当时。于是跑到市场买了20斤土猪肉，开始腌制过冬的腊肉。

　　自制方法一：先准备好酱油、糖、白酒、姜汁这些腌料，把生猪肉放进去浸泡一夜，第二天拎起，烧锅开水过一过，让它更入味，用绳子穿过猪肉，打结晾在竹竿上风干，待汁一干又继续抹上新一层的汁，直到颜色呈金黄色，晒它一个来月就能吃了。

　　“我每年都会晒些腊肉，除了自家吃外，还送给亲朋好友，深受欢迎。”

　　据了解，10℃以下的气温晒腊肉*好，加上冬天有北风一吹，风干后的腊肉*好吃。

 
　腊肠的做法

　　一、灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两(现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好)。白糖三两(南方的腊肠偏甜，也有放六两的)，盐二两，生抽二两。

　　二、将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。

　　三、肠衣(以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分)一头用麻绳(现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了)扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。

　　四、将全部灌好的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒(冬天腌制*好)。晚上就放在小炭炉上慢慢烘，第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。

　　腊肉的制作

　　一、制作温度：

　　制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

　　二、选料：

　　1.猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连(半肥半瘦)。

　　2.配料：(按照10KG猪肉考虑)盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。

　　3.熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干。

　　三、做法：

　　1.猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次(使入味更均匀)。

　　2.将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。

　　3.在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色(我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重)。

　　4.将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。

　　腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

　　腊鸡的做法

　　1.炒盐。按每0.5公斤粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细。

　　2.制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入0.25公斤食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤、香葱0.25公斤(切段)，再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味重之优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。

　　3.抹盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻，除去腥秽。然后用食盐遍抹全身(用盐量为鸡重的6%)，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，抹时应把食盐放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受压，容易渗透。

　　4.初腌。将抹好食盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板装。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。

　　5.复腌。将老卤加入大曲酒(用量为老卤的5%)，倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压(应使鸡坯**浸入卤汁中)，复腌24小时后上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再续腌制42～48小时，即可取出挂起，沥净卤汁。

　　6.叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。

　　7.晾挂。将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处(不可置太阳下曝晒)，一般经20～30天的风干，待表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品。

　腊味包括腊鸭、腊肠、腊肉等，由于腊味本身具有一定的风味，可以自由搭配各式蔬菜或肉类，制作成各类美味菜式。

　　腊味饭：不管你是喜欢传统风味的老食客，还是喜欢新鲜吃法的新人类，都能在品种丰富的腊味世界中得到满足。腊味*简单、***的吃法就是将腊肠腊肉放在快煮好的饭里蒸。等饭煮熟了，腊肉也蒸好了，肉中带有米饭的清香，而米饭中又有腊味的鲜美，据了解，这种简单又快捷的腊味吃法*受市民的欢迎。

　　清蒸：腊味不仅可用来做腊味饭，腊鱼、腊肉，仅是蒸一蒸，就着豉油来吃，已经是非常美味的菜式。用鲤鱼制作出来的腊鱼肉晶莹剔透，经过蒸制后，吃起来先觉鲜美而后味甘甜。腊肉则选用自然放养的农家土猪，以7：3的瘦肥肉比例，腌制成腊肉，经蒸制出来的腊肉呈现通透状，瘦、肥肉结合分明，保留着腊肉的原汁原味。

　　荷香腊味炒糯米饭：把腊肠、润肠、腊肉或腊鸭先蒸熟，切粒备用，蒸熟或煮熟糯米饭，盛起放入冰箱冷却15分钟。起油锅把腊味粒与冷却的糯米饭同炒，加葱粒混合炒几下，盛于荷叶铺垫的碟上即可。

　　腊鸭炆香芋：把腊鸭切成小块，香芋切成粒，起油在瓦煲中混炒几下，然后加水，用小*焖约15分钟，等香芋熟透后再加几段葱即可。香芋在腊味的衬托下香味更加浓郁，有锦上添花的感觉，令人食欲大振。

　　鱼干腊味：将鱼干和腊味洗净，沥干水分切片备用；开锅下鸡汤，放入西柚汁、干辣椒、泰椒和蒜头，中*煮至香气溢出，然后加入生抽、老抽和美极酱油，滚开后留汁备用；将鱼干和腊味上碟，淋上花生油，加入适量姜丝，入蒸炉蒸10分钟，取出淋上调制好的酱汁，撒上葱花即成。

　　【小知识】

　　如何选购腊肠

　　腊肠口感甜爽，香味浓郁，受到各个年龄段的人们喜爱。但很多市民都不太清楚如何选购**腊肠，现在教大家几招辨别腊肠的小技巧。**和劣质腊肠的辨别其实很简单，一般可以采用“一看、二摸、三闻”的方法来区别。

　　*先是看颜色，好的腊肠色泽光润，肥瘦分明。

　　其次是摸起来手感好，捏起来有弹性。

　　再次要切开来细闻，如果肉香味浓爽则是**腊肠。劣质腊肠不仅味道差劣，甚至会有变质和添加化学用剂的现象，对人的身体健康造成严重影响。

　　吃腊味要注意什么？

　　专业医生指出，大多数腊制品都是由新鲜肉制成的，为了使其存放时间长一些并保持鲜度，在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为对人体有害的亚硝酸盐，特别是在腌制的前三周内，含量*高，此时千万不能吃。腊味中还含有较多

　　的脂肪酸和胆固醇，故一次不宜多吃，也不易在短时间内接连食用。那么，如何才是健康的腊味食用方法呢？据介绍，有以下方法可以借鉴：

　　腊制品食用时有讲究，各种做法都可以尝试，但不宜高温油炸。也不宜单*食用，*好能作为配菜食用。由于腌腊制品所含盐分较多，而盐中的磷会使骨头变脆。因此食用时应该多补充些含钙丰富的食物，或者干脆服用一些钙片，以达到骨质中磷与钙的平衡。

　　此外，喜欢吃腊味的朋友，能多吃点新鲜蔬菜和水果。因为，水果中含有一种水溶性抗氧化剂，能分解亚硝酸盐，阻止亚硝胺在体内合成，预防癌症。所以在食用腌制品时，适当地多配一些富含维生素C的新鲜蔬菜，如青椒、黄瓜、菠菜等，或者在饭后多吃水果，如橘子、橙子、猕猴桃、苹果等。
看过以上的介绍小编也是学到了不少，不知道大家学会了没有，希望大家都能阉出美味的食品，更多资讯请关注3158财富安徽。