徽州名小吃“绩溪撻粿”

绩溪撻粿(家居台湾的胡家宝先生认为是“撻粿”），在绩溪老百姓的眼中，是一种普通的不能再普通的食品，几乎家家户户都会做果，应该是加个饣字旁的果．

绩溪地处深山区，＂七山一水一分田＂的自然条件促使绩溪的先辈们过着那骡马阵阵、肩扛人挑的时代。绩溪的男人们为了生存，常常翻山越岭把山区的土特 产品挑出大山，再把外面的生活用品驮进大山，出一趟门就要很多天．绩溪的女人们为了家里男人在能在路上不挨饿，就想方设法制作不容易变质的食品，用家里的 干菜做馅，用面做皮把干菜馅包在里面，放在铁锅里面用温*烘烤，就变成了又香又脆，保质期又长的干粮。绩溪方言里有拿着冷饭果去找老婆的说法,这就说明了 拓果不容易变坏。

拓果——绩溪话叫踏果，也不知道“ta果＂的ta究竟是哪个字.据绩溪地方志办主任邵之惠考证,ta果的ta是拓字，就是说把面和好后，摘成一个个 果糊，然后用手或用硬木头做的辘果锤把面团拓开，然后在里面包上馅，用很轻柔的手法将拓好面皮的园周沿着果馅提起来打成一个个小褶，*后收拢成一个小园 点，这样果馅就全包在里面了．然后又用手或辘果锤把带馅的果拓成薄薄的圆果，放在铁锅上用温*慢铐．按做果的程序来说用拓字理由比较充分。

拓果历经时代的变迁，随着人们生活水平的不断提高，绩溪妇女做拓果的水平也不断的与时俱进．现在的绩溪拓果**是外出谋生的干粮，而是百姓早餐生活中不可少的一道美食,更是招待远方客人的佳肴.据说绩溪拓果在北京举办的绩溪美食文化节期间,大受北京友人的喜爱。

在早餐时间，你随便走进绩溪的哪条大街小巷，只要是早点摊都会有拓果这道主食，成为一道亮丽的风景。现在的拓果馅**是单纯的干菜，确实是品种繁 多，丰富多彩，有香椿肥肉、腌汁菜、茄子、老南瓜、干萝卜丝、青菜、鲜萝卜、苋菜、笋子等等，只要是菜都能做拓果馅。做拓果的多是妇女，只见她们飞舞着手 中辘果锤，三下五除二就把一个厚薄均匀的圆拓果做好了，像模子印出来一样，玲珑剔透，皮薄的能看见里面的馅。一个果做好后，马上放在边上的平底铁锅中现烤 现卖．特别是冬天，考究点的摊点会把带有肥肉馅的拓果烤好后再放在炭炉子上焙，经过温*的烘焙，馅里面的油汁就着菜香渍渍往外冒，香味浓郁，味道鲜美。别 看这繁杂的拓果，价格还便宜，看果的大小和馅的质量，从0.5元到2 元不等。早餐一、二个拓果就一碗稀饭或一杯豆浆和牛奶，开胃、舒服，可以说是早餐中的**。

看起来做拓果简单、容易，其实还真是个技术活，没有学过的人还确实做不好。我就做过几次拓果，不是这边厚就是那边破，厚薄不均，不好吃。后来在吃早 餐时请教师傅，还只知道个理论上真蒂：做果和面很重要，要不硬不嫩，太硬了果皮拓不开，太嫩了馅包不进去还容易破，这里面的技术系数只有你慢慢去把握、体 会。