“脏乱”的成都小吃为什么生意好？

到麦当劳、肯德基去吃饭，不仅仅是要就餐，而且还在于体验一种轻松和感觉，它们向顾客提供快捷、准确的服务，排队不超过二分钟，专门为小朋友准备了漂亮的小礼物，服务**彬彬有礼，服务周到。

餐厅里不仅使用统一造型的餐桌椅，而且光线明亮，餐厅里外干干净净，整整齐齐，给人一种宾至如归的感觉，让人信赖。

而成都小吃给人的感觉却是恰好相反，大多传统的成都小吃都比较脏、乱，不仅餐厅的外观一般都比较陈旧，而且进到餐厅里，地面都比较脏，餐桌上也的情况更不敢恭维，而且大多数店里的服务员都没有统一的服装，其中可能有4、50岁的大妈，也可能有20来岁的小姑娘，有时候一些店面里的服务员对顾客的态度还相当差。

但让人感到有意思的是，绝大多数在京的成都小吃生意都不错，中午可能从11点忙到下午2点，晚间则会从17：00忙到23：00左右，这是很多快餐厅都难以做到的。尤其是这样一个就餐环境非常差的餐厅。不过成都小吃的生意虽然普遍不错，但却没能做大做强，没有形成一个强大的实体。在与**品牌比较上，没法跟麦当劳、肯德基、必胜客这样的大腕相抗衡；在国内的快餐中餐品牌上，也远赶不上真功夫、吉野家这样的牌子，成都小吃还只是一支散兵式的游击队。

从两年前起，我就对这个现象很感兴趣，一直都准备认真思考和探究一下这个问题，直到*近才抽出时间做了一些观察和调研，并且搞一个“超明观察·成都小吃系列”，剖析成都小吃的方方面面，并且对成都小吃的整合提供一些策略思考。这是一个多么好的资源，如果这样浪费下去，对四川来讲，是一种损失。

经过几个月的观察和就餐体验，以及同一些成都小吃就餐者的“聊天”，邓超明从中总结出了一些道理，以求解成都小吃的生意。在邓超明看来，成都小吃虽然在就餐环境上比较差，服务态度也一般，而且菜品单一，但其生意能够做起来，主要是源于消费者的收入水平和就餐需求、开店选址、菜品设置、“成都小吃”的品牌知名度和对消费者的影响力、主食和菜肴的口味、更强有力的竞争对手缺乏等因素。

消费者的收入水平和就餐需求

一般到成都小吃就餐的食客在收入水平上都不是很高，消费群体主要由城市白领、大学生、普通工人、民工等组成，其中的城市白领虽然有部分在收入上还不错，但由于要承担房贷、教育等多种成本，一般在日常的就餐上不会有太高的要求，基本保持了每天2、30元/人的水平；而后面几种人群则更不用说了，像大学生群体，大多没有收入；而普通工作和民工则收入更低，日常的就餐需求非常单一，成都小吃成了可以选择的就餐场所之一。

开店选址和店面布置

大多成都小吃都选址在普通写字楼、居民区的附近，很少到商业核心区开店。这些地方基本上都是居民的密集区，无论是中午时段，还是晚间，都会有大量的人群需要就餐，尤其是外来的务工人群，而且这些地段的店面租金会比较便宜。成都小吃的店面布置大多很简单，没有太多的修饰，这相应地节省了成本，而其本身的中式快餐性质，就餐者也不是很在意这一点。

菜品设置和口味

成都小吃的菜品设置一般都有两种，相当于两个菜单，一份是比较正式的中餐，比如炒菜、炖菜、荤菜，做起来比较复杂耗时，一般普通白领和工作聚餐时会选择这类地方，大多数日常在成都小吃就餐的白领不会选择在这种地方聚餐，所以这份菜单用得并不是很多；另一份则是主食的菜单，这基本上是成都小吃的主打产品，比如炒饭、盖饭、面食等，口味一般都还不错，适合大多数人的需求。如果口味不太对的成都小吃，一般都难以长期经营。

“成都小吃”的品牌知名度和对消费者的影响力

数年来，在众多零散的地方中式快餐店铺中，成都小吃是个很有意思的现象，基本上也只有这样一个地方小吃名满中国。正是因为这种品牌知名度地积累和传播，加上又缺乏商标权方面的保护，这几年来开成都小吃的现象相当普遍，在消费者中的影响力相当普遍，可以这么讲，在国内，成都小吃的知名度不逊于麦当劳、肯德基，比国内其它如丽华快餐、真功夫等品牌的知名度要大得多。

正是因为这种知名度的存在，凡是选好地段开店的成都小吃，都能吸引不错的客流量，大多成都小吃并不是一个连锁体系内的，反倒拥有了连锁的外在形象。