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深夜的北京城正进入睡眠，而此时，簋街刚进入狂欢，在京城食客眼里，这里是天堂。在这条长度不到2000米的街上，汇聚了130多家餐饮企业，其密度之高，名气之大，在全国都几乎找不到第二条食街可媲美。簋然已经成了北京的一张都市名片，而很少有人知道，这条街的背后有一个人功不可没，甚至有人说，如果没有他，就没有今天的簋街。
有过一个统计，簋街一条街平均每天就要消耗近十吨小龙虾，而小龙虾在这里*受欢迎的吃法莫过于麻辣，京城食客更愿意亲切地称之为麻小。来簋街，吃麻小，几乎成了北京夜生活的一种时尚。然而很多人不知道，如果没有花雷，今天这热闹的场面差一点就与世人无缘。而这个故事还要从簋街的名字说起。
簋街从衰败到复兴：麻辣小龙虾为餐饮界带来“蝴蝶效应”
1987年，花雷在北京东直门附近开了一家只有4张桌子的小饭馆。10年之后，花雷用小饭馆拆迁的50万元来到东直门内大街，开起了**家花家怡园。4张桌子的小饭馆变成了两层楼的大饭店。也是从那时候开始，这条东直门内大街上出现越来越多的24小时营业的饭店，“鬼街”这个名字被叫开了。2001年的那个冬天，簋街的东段开始了拆迁整顿。一声*响，花雷苦心经营5年的**家花家怡园变成废墟。当时，在簋街的西边花雷还有另外一家花家怡园，虽然没被拆迁，但因为整条街都受到了影响，那家店变的岌岌可危。而整条簋街也正在被人们遗忘。
为了让消费者重新回到这里，花雷想出一个办法。2002年8月28日，由花雷牵头，联合簋街几十户商户共同举办的**届簋街麻辣龙虾节开幕，簋街搭台，小龙虾唱戏，每家每户都主打小龙虾，那个时候，小龙虾对于北京人来说是个新鲜事物，而那**，对于簋街来说是一个命运转折点。*辣刺激的小龙虾打开了人们的味蕾，让簋街重新崛起，也让花家怡园成了簋街响当当的招牌，销售额突飞猛进，花雷日进斗金。每天，都会有几千斤小龙虾运送到北京花雷的餐厅。花雷还特地打造5种不同口味的小龙虾。
除了小龙虾，但凡来过簋街的人都会对另外一件东西印象深刻。那就是这满街的红灯笼，很少有人知道，*初簋街两侧的红灯笼就是花雷出*挂上去的。从此，花雷开启了麻辣小龙虾之后的另一段美味奇缘，并建立了年销售额上亿元的餐饮帝国，然而这一切，却是从他和烤鸭师傅的一场较劲开始的。
一道八爷烤鸭：品出了老北京文化 吃出了新北京精神
就在2005年，已经定位成北京菜的花家怡园面临了一个新的危机，烤鸭销量在逐步下降。花雷想有没有新办法，把烤鸭改良一下，当时的烤鸭**傅刘恒信对花雷的想法根本不能接受，他说这是老祖宗的东西，不能改。几天之后，刘师傅也不敢相信，花雷真的就把烤鸭给改了，灵感就来自一张中国地图。花雷用这张中国地图，按照各地喜爱的口味，把烤鸭酱分成了传统甜面酱，酸辣酱和酸甜酱。他还去掉了传统烤鸭中必备的葱丝，用水果，蔬菜和京糕条代替，还在甜面酱中加入芥末去腥味解油腻。这道八爷烤鸭一经推出，就受到了**。
从八爷烤鸭开始，花雷开始了一系列老北京菜的改良之路，在老北京菜的基础之上自创了新派北京菜。在北京土生土长的花雷更愿意以一个老北京人的视角去经营自己的企业，他精心打造的四合院餐厅，雕梁画栋，古色古香，越来越多的消费者愿意来这里用餐，来这里举办婚宴，感受这弥足珍贵的老北京味道。
截止到2013年，花雷有了13家店，年销售额超过了2亿元，而他的愿望既简单又远大--登长城，逛故宫，品尝四合院里的花家菜。
【创业导读】：在传统上变革 变的是产品 不变是底蕴
中国人爱吃，也会吃，这一点是毋庸置疑的。但是随着西方饮食进入国内市场，餐饮元素开始多变，不能再以“一家*大”的老思想来经营中餐。小龙虾是河虾，不比国外的海虾，泥沙味重，腥气大。若是按照一贯对付海鲜的做法来，会鲜味不足，腥味有余。如何让国人接受它?花雷改变了它的做法，用麻椒和辣椒引出了它的鲜香，让其成为一道必不可少的美食。
他的改革并不仅限于此，对传统的北京烤鸭也进行了改良。北方人爱吃甜面酱和大葱丝，南方人爱吗?**********从来都存在区域性差别。为了让烤鸭**有地域限制，他不仅研发出酸甜酱、酸辣酱，更是用水果、京糕或蔬菜代替味道重的葱丝，甚至是别出心裁的用芥末来解除烤鸭的油腻。如此一来，这道八爷烤鸭一经推出就受到**的场面也是必然的了。
经过花雷的改良，中餐就变成西餐了吗?其实没有，他依然延续着中餐博大的底蕴，他改变的只是产品的形式，而不是*根本的做法。
