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在被称为“餐饮行业转型之年”的2014年，河南市场上“*锅业”异军突起，百花齐放。口味、质量、人群定位、营销方式……在这场由*锅而形成的“战锅时代”，哪种模式能够赢得市场?
3个月郑州开了600家*锅店
中国烹饪协会*锅专委会主任、北京东来顺董事长汤庆顺：如果每家店都有**定位和差异化，新增600家店不多;如果600家店都呈同质化，势必会面临**。
背景：据统计，截止到今年4月底，郑州市含6县6区，品牌*锅店达1731家。而在7月底，*锅店数量上升至2376家。仅郑州市，3个月新增*锅店面达600多家。反观国内其他城市，石家庄、合肥，*锅店总数为1200多家。太原、武汉、南京、济南的*锅店总数为1400多家。
“一菜成席”的*锅行业不仅在郑州出现*爆场面。
汤庆顺介绍，从2013年到2014年期间，在全国餐饮业中，*锅业出现了空前的突发性变化。*锅行业在全国的兴起仅有10年，过去，*锅仅是一个风味，现在却是一个产业。
10年来，*锅不仅发展成为产业，更带动了整个餐饮业的发展。在餐饮业划分的10个业态中，*锅业态和快餐业态在20年间发展速度最快并处于领先。而在近几年的餐饮百强统计中，10个餐饮业态中，三分之一的餐饮百强企业来自*锅业，三分之一的销售额同样来自*锅业。随着新的消费方式和经营方式的转变，*锅业已经进入了空前发展期和快速提升期。
“*锅市场的发展，应该实现产品精细化、特色化。”汤庆顺评价，*锅业市场好不好，就看特色。
对于6个月期间，郑州开了600家店，他说，这一现象既可怕又可喜。“如果600家店都有它的**定位、差异化，600家店不多。如果每个店都同质化，600家店就多了，这意味着它要**。”
专家经营指南：固有品牌怎么做大?*锅连锁经营，要连得起锁得住肉、菜，加调料……产品单一、可复制性强，是*锅的特点。汤庆顺分析，正是基于这些特点，*锅是天生的连锁模式受益者。也只有实现连锁，*锅业才能规模化发展。
“*锅发展连锁化，首先要应对的是如何连。”他介绍，*锅连锁不只是跨地区、模式的连接，还要实现信息化、o2o、资金以及食材的连接。
连而不锁也是目前*锅行业存在的问题。“要连得起更要锁得住。”他说，不仅锁住品牌特色，锁住产品的市场定位，还要锁住口味和品质、锁住配方、锁住产品生产环境、材料供应基地。未来*锅行业只有坚持连锁，才能实现规模化、规范化，不断做大做强，保持健康持续发展。
成功开启连锁模式的北京黄记煌董事长黄耕也认为，连锁加盟是*锅行业未来的发展方向。要打造成功的连锁体系，除了要有自己的核心技术，还要把品牌创办人的思想贯彻到合作者中，并要把利益最大化给合作者。
“战锅”时代沸腾上演
河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长李海波：河南*锅业“大洗牌”在所难免背景：2014年，是全国餐饮转型的关键一年。高端餐饮店面纷纷倒闭、中低端餐饮兴起。大众化、门槛低的*锅业则成了诸多高中端餐饮转向大众餐饮的主要突破口之一。
*锅热潮在郑州呈现前所未有的局面。
从全国市场分析，郑州*锅市场的发展已趋向饱和。发展过快、过热的*锅大战背后，所呈现的混乱和竞争压力，也让不少从业者焦头烂额。
“用战锅时代来形容今年郑州的*锅市场一点也不为过。”李海波说，在餐饮的转型之年，*锅因为门槛低成为餐饮企业转向大众化餐饮的突破口之一。很多高端、中高端、中餐企业都瞄向了*锅业，其中也有不少看到了市场变化后，跟风而上的投资客。
门槛低，大众普遍消费得起，是*锅的特色之一。*锅开店热潮的出现，同时造就了不少门外汉和投资客的一哄而上。
李海波介绍，今年在郑州,重庆*锅比较*，不少人开始模仿这种模式开店。装修风格类似，一些店到四川或重庆，随便选择锅底，只要品质没有问题，味道不差，就可开店。“店面多、同质化严重，河南*锅业的大洗牌在所难免。”他说。
怎么赢取市场?专家经营指南:专业化、品牌化是发展核心在上千家*锅店中，如何才能脱颖而出、赢得市场?
李海波分析：一些店面只是跟风，没有核心竞争力，如果不及时调整服务、产品和经营模式，明年或下半年，很可能就会被市场淘汰。专业化、品牌化是行业必然的发展道路。“商家之间，比拼的最终还是产品品质，就餐环境和经营策略”。
“任何一种餐饮形式都会经历兴衰轮回、冷热交替。”河南省餐饮与饭店行业协会会长曲安民也在发言中提到，应该理性对待*锅热潮，及时分析应对，避免*锅行业如高端餐饮一样，出现迅速衰落。
