喝隔夜水、蒸锅水、千滚水会中毒、致癌?

这些水其实都是白开水，有的是存放时间长，有的是反复煮沸。传言这些水里亚硝酸盐很多，喝了会引起中毒，严重的甚至意识丧失、死亡，而且亚硝酸盐还致癌。久存、久沸、反复蒸馏的确可以让水里的部分硝酸盐转变为亚硝酸盐，但水里的硝酸盐本身含量很低，煮沸也不可能让硝酸盐凭空增加，能转化为亚硝酸盐的就更少。

至于水里的亚硝酸盐致癌的说法也有点夸张，亚硝酸盐本身其实并无致癌性，转化为亚硝胺类物质才致癌，而转化需要很多前提条件，不是沸水就能生成。

万物皆有毒，关键在剂量。网传的中毒症状是将亚硝酸盐当成食盐造成的食物中毒，常发生在餐饮单位或集体食堂，一般导致中毒需要200毫克以上。而水里的亚硝酸盐很少，即使是反复煮沸或蒸锅水每升也只有100多个微克，少说得喝1吨水才能达到亚硝酸盐中毒的量。

亚硝酸盐是一种合法的食品添加剂，欧美国家也是正常使用。它的ADI是0.07毫克/公斤，相当于60公斤成人终生每天吃4.2毫克也没事。我们从加工食品以及蔬菜中获得的硝酸盐、亚硝酸盐远多于水里得到的，如果连水里这么点东西都害怕，恐怕只能绝食了。