安徽特色美食符离集烧鸡怎么做?

2017-03-24来源 : 互联网

来到安徽不容错过的就是安徽美食,其中 符离集烧鸡就是其中比较出名的一道美食,现在小编就和大家分享一下符离集烧鸡的做法。

符离集烧鸡(Red-Cooked Chicken, Fuliji Style)属于安徽沿淮风味,已有千年的历史,产于安徽省宿州市北30里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。烧鸡起源有几种版本,近代版本是*早在煮熟后要抹上一层红曲,故而过去不叫烧鸡而叫红鸡,然后在道口烧鸡的基础上几经改进提高,逐渐形成现在的符离集烧鸡。其与道口鸡所不同处,主要在于香料。这种烧鸡以管、魏、韩三家的制品*为出名,被列入我国名肴之林。

风味特点

此鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香。

此菜产于安徽省宿县,原名“红鸡”,是闻名全国的特产。在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层“红曲”。

符离集烧鸡的制作选当地当年肥健壮麻鸡,且以公鸡为良。宰杀前需饮清水并洗净鸡身,然后“别” 符离集烧鸡

先晾干用饴糖涂抹,香油(麻油)烹炸,再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13种名贵香料,放在保留数十年的陈年老汤锅里,然后用猛*高温卤煮,再-*回酥四至六小时方可捞出。这样制作出来的烧鸡,在出锅后趁热,轻轻提起鸡腿一抖,鸡肉便会全部脱落而明架相连。

配料:

活鸡1只 桂皮10克  白糖15克  陈皮10克 八角10克辛萋2克  小茴香2克 精盐150克 姜20克饴糖200克肉蔻3克 山奈片3克  砂仁2克   丁香3克  白芷5克草果3克 花椒5克  芝麻油1500克

制作方法:

1. 选用每只约重1000克的烽鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从-上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。*后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。

2. 将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。

3. 大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入名册人,用旺*烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文*煮4~6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。

注意:

1."别"鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。

2. 当天宰的鸡,当天*好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。

3. 炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1~2只,炸完后捞出。

4. 卤汤一次加入的水量,以没过氖鸡为宜,中间不能再加水。

5. 卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次,冬天两天加热一次。

风味特点:

1. 此菜产于安徽省宿县,原名"红鸡,"是闻名全国的特产。量在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧,不断改进发展成**的"符离集烧鸡"。

2. 此菜外观油润发亮,肉质雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,肥而不腻。嚼其骨,有余香。趁热提起鸡腿轻抖,鸡肉可全部脱落,为菜中上品,冷食热食均可。

现在符离集烧鸡已为地理标志保护产品。

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