科学煲靓汤的7个小诀窍

很多人喜欢自己做饭，其实无论是一家人的家常饭还是宴请亲朋好友，汤都是必不可少的。一锅暖暖的汤能让人尝到幸福满满的滋味，那么怎样才能煲出一锅好汤呢?怎样煲汤更科学更安全呢?下面美食小编就给大家介绍一下煲汤的7个小诀窍。

1、煲汤时选料要精湛

选料是煲好鲜汤的关键所在，想要煲好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤鲜味的主要来源。

2、煲汤时配水要合理

煲汤时配水很重要，水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是煲汤主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。煲汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果煲汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

3、煲汤时搭配要适宜

其实有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

4、煲汤时操作要精细

煲汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。煲汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

5、煲汤时食材要新鲜

煲汤时可以选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

6、煲汤时炊具要选好

一般煲鲜汤时采用陈年瓦罐效果最好，这是因为瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。煲汤时瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

7、煲汤时火候要适当

通常来说，煲汤时很多人注意旺火烧沸和小火慢煨，因为只有这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使得熬出来的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且使得汤色清澈，味道更加浓醇。