安徽美食之腌鲜鳜鱼

安徽美食腌鲜鳜(guì)鱼，又称屯溪臭鳜鱼。是徽州传统风味名菜之一，此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，风味*特。成名已有百多年历史，每至重阳节鳜鱼上市，人们都以一尝此鱼为快事。

由于山区水产品少，所以长江沿岸地区的望江、无为等地商贩，每年到重阳节后，长江名产鳜鱼上市的时候，将鱼挑至屯溪出售。从望江一带到屯溪行程七八天。

商贩为预防鳜鱼在路上臭腐，在行前将鳜鱼放于木桶中，一层鱼洒一层淡盐水，途中住宿时，将鱼翻动一次。这样到屯溪，鳜鱼可不变质，鳃仍红，但散发出一种异味。

经厨师热油锅一煎，小*细烧后，则鲜味透骨，显得特别鲜美。就这样，屯溪“臭鳜鱼”出了名。它同北京臭豆腐一样，“臭”是“鲜味”的代名词。所以当地又叫“腌鲜鳜鱼”。

1.在鱼身两面各割几条斜刀花纹，放在风口处晾干。

2.锅置大*上，放入熟猪油(60克)，烧至七成熟时，将鱼下锅煎至两面呈淡黄色时盛出。安徽美食之腌鲜鳜鱼

3.原锅中留少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜末和上汤、用大*煮滚，再改用小*煮40分钟左右，待汤汁将干时，洒上青蒜，用生粉水勾薄芡，淋上熟猪油15克起锅即可。安徽美食之腌鲜鳜鱼