美食安徽之珍珠鱼翅

2011-09-26来源 : 互联网

【所属菜系】徽菜

【菜肴口味】咸鲜

【涉及食材】海鲜河鲜

珍珠鱼翅是芜湖传统**名菜,一般用于宴席。是以虾仁和鱼翅作主料制成。 虾仁经矾水搅打、清水冲洗后,晶莹剔透,粒粒如珠,盖在金光闪烁、呈半透明的鱼翅上,一派珠光宝气、富丽堂皇。

【原料】

水发鱼翅500克,鲜河虾仁250克,*腿25克,净母鸡1只(1500克左右),鸡油10克,鸡蛋清1个,葱10克,姜10克,精盐15克,绍酒25克,湿淀粉25克,熟猪油100克。

【制法】

将鱼翅放在冷水锅中烧开捞出、洗净;净母鸡下开水锅中烫一下捞起;虾仁放锅内加精盐5克抓拌几下,用蛋清浆拌均匀待用;取砂锅1只,里面垫一个盘子放入鱼翅,上放母鸡,加入*腿、鸡油、葱结、姜块、绍酒和水(与鸡平),大*烧开后加精盐10克,改小*细炖4小时左右,然后将整鸡撕下一半鸡肉铺在大盘中,上放鱼翅,浇上砂锅内的原汤,在装盘的同时,将锅放在旺*上,放入熟猪油烧至五成热,投入虾仁划开,虾仁刚熟时立即倒入漏勺沥油,将虾仁盖在鱼翅上面即成。

【特点与制作关键】

此菜色泽高雅、质嫩柔滑、清鲜爽口、香气扑鼻。其制作关键是小*细炖,质地新鲜(母鸡、虾仁),制作此菜时切不可性急,急则必遭失饪。


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