符离集烧鸡

符离集烧鸡用**的鸡种，科学的配料，精细的制作技术进行生产。要经过宰、烫、搓、洗、扒、磕、漂、别、晾、炸、卤等十多道工序。每道工序，都严格按操作规程进行。

①宰、烫、搓、洗宰杀时，放净鸡血，投入60～65摄氏度热水中，三、四分钟即可。既不让烫破老皮，也不能生硬拔毛，影响质量。烫后放在案上搓净鸡毛，洗净鸡身。

②磕、扒、漂、别鸡身洗净后，扒出内脏，用清水漂净鸡血。从鸡**处横剪开，将鸡坐骨磕断，肋骨压扁、掰开，将鸡两腿折断，不能脱皮，插入**内。左翅膀从宰杀刀口穿入鸡嘴内拉出倒别，右翅膀翻别向上，使鸡呈椭圆形。③晾、炸、卤鸡漂、别后，白条鸡串入竹竿晾净浮水，用高浓度饴糖或蜜水沾抹鸡身，放入100度左右的油锅内翻炸（油用植物油），老、小鸡要分别炸。嫩鸡炸几分钟后捞出，呈金黄色，然后放在卤锅里卤。卤汤愈陈愈好，嫩鸡卤20分钟左右，老鸡约卤一小时。在卤鸡的同时将配料袋放入卤锅内。配料有八角、小茴香、砂仁、白芷、桔皮、辛夷、草果、三乃、良姜、肉寇、花川、丁香等十几种香料。

此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可。