两条经营理念 让餐厅经营火爆

“今日特餐”是大部分客人点的菜，因为价*不贵，味道不差，可能还附送饮料，所以很受欢迎。餐厅推出“今日特餐”，要掌握3个原则：能大量采购的原材料、烹饪时间短、味道有特色。此外，仓库中库存品也可利用“今日特餐”来清理，如欧式餐厅的“specialsoup”，就是利用前日剩下的材料煮出来的。

快上快离是上策：餐厅上菜快，使客人离去快，才能提高座位周转率。但餐厅不能为提高周转率而赶走客人，或服务态度不佳。服务员应巧妙地使客人快些离去。方法有：

1、在客满时，服务员应对新来的客人打招呼，“请稍等”，并安排已吃完的客人尽快离去。

2、有些客人吃完饭，还在畅谈不休，服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水，以打断客人的谈话，这也是一种技巧。当添加茶水二至三次时，客人多半会自觉不好意思而离去。

3、在低峰时，则应设法让客人慢慢享用，慢慢离去，因为客人带有这样一种心理，即客人越少则不愿上门，有客人在座，才敢放心进入。服务人员要尽量为客人多换毛巾和热茶以挽留客人。对于老客人，餐厅主管人员则应上前与之打招呼，征询客人意见。

4、音乐是控制客人停留时间的有效工具，客人高峰时，可播放轻快优美的进行曲，使客人在不知不觉中动作加快，而快速离去。低峰时，则播放古典音乐或抒情音乐，可使客人延迟离去。