徽菜最讲究的是一个真字

徽菜讲究一个"真"字，"真"即菜本身的纯，比如划水，必须是草鱼，必须是活鱼，必须是黄豆酱或蚕豆酱。石耳炖老鸡，石耳必须是生在山地悬崖石壁上，鸡必须是家养的老母鸡。味之鲜之美依于菜之纯之真，所以徽菜调味讲究"以味调味"，即以菜的味道来调菜的味道，而不是靠作料调味。菜的*高境地应该是菜的本味。

徽菜的来源是山珍，取之于山。徽菜山珍有三大类，一类是植物，一类是动物，还有一类是鱼类。黄山植物有1470多种，动物370多种，其中不少可以食用。如今作为动物类的山珍(指野生的)是越来越少，而且很多是受保护的，作为植物和鱼类，野生的也越来越少，这使得徽菜"以味调味"的功夫难以施展。这是徽菜衰退的一个重要原因。

徽菜讲究三重：重油、重色、重*功。徽州是山区，水土碱性重，所以徽菜油重。徽菜重色，不是世人通常理解的徽菜什么都加酱油，而是重菜的本色，青是青，白是白，当然徽菜偏重酱红色，因为酱红色可以刺激食欲。重油不符合现代人的饮食特点，重*功不符合现代餐饮业快捷的要求。此是徽菜衰退的第二大原因。

如果以趣味来划分，则徽菜的趣味是土而野;以价格来划分，则徽菜属于中低档;从营养学的角度来说，徽菜属于高营养，现代徽菜中的主角--山上植物、豆制品、鱼类、可食用的野生动物，这些营养价值都**。

近些年，国人对菜系的偏好大致经过了三个阶段，以川菜为代表的口味重的大众化阶段，以粤菜为代表的味道鲜美的**化阶段，以湘楚菜和杭州菜为代表的家常味的中低档化阶段。我想，在追求健康、营养、口味并存的饮食潮流下，下一个流行菜系将是徽菜。