徽菜有什么特色

徽州地处山区，山高背阴，林竹遍布，溪水清澈，盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、竹笋、香菇、石耳、木耳、板栗、枇杷、雪梨、香榧、琥珀枣等。所以徽菜立足于本地优势，以烹饪山珍野味而著称。“沙地马蹄鳖”、“雪天牛尾狸”、“问政山笋”等既是特产，自南宋以来也一直是徽菜的代表性菜肴。

徽菜选料严谨，一切立足于原料的新鲜活嫩。即便是象“臭鳜鱼”这类特殊风味菜，其用料也必须是新鲜鳜鱼，经过一定的加工腌制后烹调成菜，决不滥竽充数。

徽菜以重油、重色、重*功而著称于世。徽菜的重油，是因为徽州地处山区，饮用溪水含矿物质多，而当地居民又喜常年饮茶，肠胃需补充油脂之故。重色是徽菜的另一特点。徽州有着悠久的制酱油历史，所产酱油质量**，色泽深红，作为调料加入菜肴，可使菜变得色重味浓，令人胃口大开。徽菜更讲究*功，以善于巧控*候而闻名。厨师们除根据菜肴的特点和要求分别运用旺*、中*、小*烹调外，还经常运用几种不同的*候烹调一种菜肴。尤其讲究木炭微*单炖、单烤，如“石耳炖鸡”、“黄山炖鸽”等，因*功到家，成为名闻遐尔的佳肴。现在徽菜的重油已发展为重视对不同材料，选择用荤油、素油，或掌握用油的时机;重色也向重视整桌菜的色彩搭配方向发展。

徽菜在烹饪方法上擅长烧、炖、蒸。烧菜讲究软糯可口，其味隽永;炖菜要求汤醇味鲜，熟透酥嫩;蒸菜则做到原汁原味，爽口宜人。其烧鱼方法更为*特，鲜活之鱼不用油煎，只用油滑锅，加调味品，旺*急烧五六分钟即成，由于水份损失少，鱼肉异常鲜嫩味美。

徽莱烹饪的技术特征在于：一是善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味;二是常用*腿佐味、冰糖提鲜、料酒除腥引香;三是在炖、蒸时，蛋白质水分解出富含鲜味的氨基酸、脂肪分解出的有机酸同加进的料酒生成香酯。这些都是徽菜作为一种区域性莱系的风格特色。