盘点江苏苏州山水间的冬令美食

藏书羊肉

古人说，羊大为美，冬天到木渎藏书一定要尝尝全羊宴，大补。藏书羊肉以活杀山羊为原料，以白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉为主要品种，运用传统独特的烹饪技艺烧煮而成，白烧以汤色乳白，香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻，常食不厌而闻名，近年又推出“全羊宴”等特色系列莱肴，是冬令进补佳品，成为传统的苏州地方风味小吃而风靡江南。

虽然身处吴地，苏州人特别会吃羊肉，城中大小羊肉店以藏书最为著名，多选木桶烧煮白汤山羊肉。此外，东山偏爱选用肉质细腻的湖羊做成白切羊肉也别有一番风味。

每天清早，藏书朱买臣路的邹记羊肉店里已经传来了浓浓的羊汤香味。走进邹记的厨房，还保持着不少藏书羊肉店的经典格局，一只硕大的木桶里盛着三百多斤羊汤，底下用煤慢慢煨。揭开木桶盖子，一股浓香扑鼻而来，里面羊汤汤色乳白却不浑浊，倒在碗里非常清澈。邹记的主人邹寿泉今年已经82岁，这家开了二十多年的小店在镇上小有名气。

为了保持羊汤的纯净，正宗藏书白汤羊肉的做法什么佐料也不放，将新鲜羊肉分解洗净后，直接清水煮。“有些城里自家烧羊肉时会放入萝卜、黄酒等去除膻味，但是这么一来羊汤就不纯净了。对于活杀的羊来说，白汤清煮就是一锅美味。”

藏书羊肉大多选用山羊，采取活杀现煮的方式。“如果哪家选用冰冻羊肉，那么味道就要大打折扣了。”邹寿泉表示，根据二十多年的经验，他感觉到一年多左右的公羊烧煮后味道最好，过老的羊肉烧起来发柴。

品尝地点：木渎藏书镇

东山白煨羊肉

和藏书羊肉使用的山羊不同，东山白煨羊肉使用的是太湖湖羊。比起山羊肉烧汤后的浓香，冷食的白切湖羊肉口感细腻，不肥不柴，有另一番风味。

东山是湖羊的发源地，养殖历史已经有800多年。相传南宋迁都临安期间，北方居民携带优质绵羊到南方饲养，经长期驯化、选育，最终成就这一珍稀品种。为了保持东山湖羊血统纯正，东山对外来公羊一律实施“生殖隔离”，如今东山镇被列为国家级湖羊保护区。

湖羊的烹饪技法在东山流传了两百多年，在西泾村有十几户制作白煨羊肉的人家，卖了六十多年羊肉的姚福根在当地小有名气。按照传统，地道湖羊制作出的白切羊肉被放在新鲜晒干的荷叶上。为了保持味道纯正，在十几个小时炖煮过程中并不会放入葱姜酒等调料，但是最后的羊肉丝毫没有膻味。现杀的湖羊不需要任何辅助调料。烧煮过程中以果木硬柴作为燃料，为了遵循祖上传统，当地“白煨羊肉”的制作流程依旧严格遵循古法，没有使用方便的煤气灶。姚福根表示，最原始的制作工艺，方能传递出“湖羊”的纯正味道。

品尝地点：东山集贸市场，东山镇渡桥村

甪直甫里蹄

这道甪直著名美食得名于唐代著名诗人陆龟蒙，陆龟蒙号“甫里先生”，在他家宴席餐桌上经常摆这道菜，而“甫里蹄”之名由此得来。它融合了北方大口吃肉的感觉，又加入了苏式菜肴甜、鲜的风格，口味厚重，能体现江南风格的可能是它比较倾向于取不到3斤的猪前蹄，前蹄肉质好，骨头细，佐料的话重点突出江浙一带上好的黄酒，而糖则是用红糖，减少腻的感觉，因为事先腌制过，入口格外的酥糯，咽下去却仍回味无穷、口齿留香。

品尝地点：甪直古镇

猪油年糕

冬季走进陆巷古镇，小巷深处不时飘来猪油年糕的浓浓香味。入冬以后，不少人家磨好米粉，备下白糖、猪油、瓜子仁、核桃、芝麻等配料，在传统的手法下，一块块浓香弥漫，甜糯香甜的猪油糕便出炉了。“猪油糕”相传已有千年的历史，是东山的特色。人们做糕用的米粉是现磨的，放在蒸屉上，用纱布垫着，上面一层豆沙，再铺米粉，浇上一层芝麻酱、最上面配上小块猪油、红枣、红绿瓜丝等，喜庆又好看。

苏州制作糕点的地方很多，但还是有不少“老吃客”坐着公交到东山过来特地买猪油年糕。每到节假日，东山雕花楼对面的“山浪”人家总是门庭若市，当地一块招牌。传说，清咸丰年间，有个叫陈福泰的御厨，因战乱，流落到东山，避居。于是，宫廷里面的一些糕点做法，也跟着在东山扎了根，百年传承。这家小吃店门面不大，却以青团子、猪油年糕、百果雪饺闻名，传递着地道的东山味道，其中最受欢迎的还是猪油年糕，人多的时候还需要提前预定。

品尝地点：东山雕花楼“山浪”人家，陆巷古镇