安徽菜 浓浓的野味

徽菜，是徽州菜肴的简称，是全国八大菜系之一。由于从事这项经营者，绩溪人*多，故有人把绩溪称作是徽菜的故乡。

徽州，山青水秀，气候温和湿润，土地肥沃，出产许多地方特产，如问政山的笋子*佳，黟县香菇，果子狸、麂、山鸡、斑鸠、甲鱼、鹰龟、石鸡等，流传至今的有300种，较为有名者30种。

徽州民间厨师，采用地方土特产，又以当地传统烹调方法烧制，形成了*特的风味，并很快扩展到几乎全国。

徽菜烹调特点有“三重”，即重油、重色(酱油色)、重*功。利用木炭小炉，单炖单烤，小*煨炖，*功到家，保持菜肴原汁原味。其中名菜有：全家福、凤还巢、炒鳝糊、杨梅丸子、沙地鲫鱼、银菜山鸡、红烧划水、五色绣球、凤炖牡丹、问政山笋、双爆串飞、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、蜜汁*方、腐乳炸肉、雪映红梅、*腿烧鞭笋、松鼠溜黄鱼、砂锅鸭馄饨等数百种。因为地方风味*特，其影响从国内亦扩大到国外。

徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的*到之处：花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳与高山石耳，蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜，这些过去全都是野外生、野外采。竹笋一项就有十七种，品种有异，吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜与各种花、茎、杆，大量入徽菜谱。就豆腐来讲，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐以及橡子豆腐等。至于野味，徽州野生动物(不包括虫类)有374种，其中兽类86种、鸟类210种、爬行类52类、两栖类26种。野兔、野鸡、黄麂、黑麂，穿山甲、娃娃鱼，石鸡，狸子、水獭，以致熊、豹、天马。鱼类更是丰富多样，黄山的锦鱼、鱼，原就很**。当年还有一种可以飞上树的翼鱼，都是味道为鲜美的珍品。不少珍禽异兽，现已纳入国家保护范围，也还有不少列入食谱如喂养的野鸡、野兔、家养的乌骨鸡，似鸭非鸭的，都保存着浓浓的野味。