徽菜 浓浓的野味

2011-09-23来源 : 互联网

徽菜,是徽州菜肴的简称,是全国八大菜系之一。由于从事这项经营者,绩溪人*多,故有人把绩溪称作是徽菜的故乡。

徽州,山青水秀,气候温和湿润,土地肥沃,出产许多地方特产,如问政山的笋子*佳,黟县香菇,果子狸、麂、山鸡、斑鸠、甲鱼、鹰龟、石鸡等,流传至今的有300种,较为有名者30种。

徽州民间厨师,采用地方土特产,又以当地传统烹调方法烧制,形成了*特的风味,并很快扩展到几乎全国。

徽菜烹调特点有“三重”,即重油、重色(酱油色)、重*功。利用木炭小炉,单炖单烤,小*煨炖,*功到家,保持菜肴原汁原味。其中名菜有:全家福、凤还巢、炒鳝糊、杨梅丸子、沙地鲫鱼、银菜山鸡、红烧划水、五色绣球、凤炖牡丹、问政山笋、双爆串飞、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、蜜汁*方、腐乳炸肉、雪映红梅、*腿烧鞭笋、松鼠溜黄鱼、砂锅鸭馄饨等数百种。因为地方风味*特,其影响从国内亦扩大到国外。

徽菜来自徽州,离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带,雨量较多、气候适中,物产特别丰富。黄山植物就有1470多种,其中不少可以食用。野生动物,栖山而息,徽州是山区,种类就更多。山珍野味,构成了徽菜主佐料的*到之处:花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳与高山石耳,蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜,这些过去全都是野外生、野外采。竹笋一项就有十七种,品种有异,吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜与各种花、茎、杆,大量入徽菜谱。就豆腐来讲,有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐以及橡子豆腐等。至于野味,徽州野生动物(不包括虫类)有374种,其中兽类86种、鸟类210种、爬行类52类、两栖类26种。野兔、野鸡、黄麂、黑麂,穿山甲、娃娃鱼,石鸡,狸子、水獭,以致熊、豹、天马。鱼类更是丰富多样,黄山的锦鱼、鱼,原就很**。当年还有一种可以飞上树的翼鱼,都是味道为鲜美的珍品。不少珍禽异兽,现已纳入国家保护范围,也还有不少列入食谱如喂养的野鸡、野兔、家养的乌骨鸡,似鸭非鸭的,都保存着浓浓的野味。

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