【安徽淮北特产】濉溪酱菜

  【安徽淮北特产】濉溪酱菜　　

   濉溪酱菜包括濉溪老城的酱菜和临涣镇的酱菜，均已有100多年的生产历史，深受当地群众喜爱。　　
  （一）老城酱菜　　
   老城酱菜以酱包瓜*为**，酱包瓜*创于清朝同*年间，距今已有120多年的生产历史。清香可口的酱包瓜瓜芯充填有多种味道鲜美的细菜，甜、咸、酸、辣、香诸味俱全。吃起来酱香浓郁，脆嫩爽口，风味*特。濉溪酱包瓜选料讲究，制作精细，风味****。元昌斋酱品厂选用当地产的**包瓜为原料。此瓜呈鼓形，色泽青黄，清润丰满，而且要求每颗重量五百克至七百五十克，坚持随采摘随加工，不能过夜，以**鲜嫩。制作时，*先在包瓜的梗处以圆盖状切开，挖去瓜瓤，再经过初腌、日晒、酱制等工序，使瓜壳呈琥珀色；然后，筛选取**杏仁、花生仁、黄瓜、线瓜、豆角、苔子、苤蓝、生姜、鹿角菜、陈皮等作为配料，并经过酱制之后切碎作馅，充填于酱好的包瓜壳内。*后将先前切下来的圆瓜皮盖再盖上，捆扎为原鲜包瓜的形状即为成品。　　
  （二）临涣酱菜　　
   临涣酱菜色香味俱全，脆嫩爽口而有弹性，色泽鲜艳透亮，并且散发出酱菜的清香，口感既不过咸，也无苦涩与生菜味。临涣酱菜共有40多种，其中培包瓜和培腐乳名声*大。　　
  （1）临涣培包瓜　　

   临涣培包瓜，又称菜中菜，外壳是圆、嫩、鲜、脆的酱培包瓜，内瓤为“倾馅十样绵，颜色有五六”的香味浓郁的酱菜。临涣素有“包瓜城”的美誉。久负盛名的临涣酱培包瓜，系临涣酱品中的传统名菜，有150余年的历史。它以香、脆、嫩以及酱味浓郁等*特风味而闻名。清末有诗人题诗赞日：“瓜风送香气，蜂蝶乱飞云，食之包瓜后，忘却故乡人。”1981年在杭州举行的华东地区调味品协作会上，铚城牌培包瓜当选*佳产品。1985年被国家评为*佳调味食品。　　

  包瓜原名女儿瓜，其种系是由2000多年前相传下来。包瓜的种植十分讲究。择其特定的土壤，仅施以农家肥和草木灰，包瓜清明点种，立秋采摘，鲜瓜华润丰满，呈青黄色。　　
   酿造培包瓜选料特别讲究，所用包瓜每棵500克，呈鼓形，青黄色，滑润丰满。随采摘随加工，不过夜，以保持瓜的鲜度和脆嫩。制作时将鲜瓜切盖去瓤，入缸初腌，日晒夜露30余天后复酱（一层瓜一层甜酱），培40天后制作成琥珀色的瓜壳待用。然后将加工好的酱杏仁、酱花生仁、酱黄瓜、酱品兰、酱苔、酱生姜、酱培瓜、咸豆角、石花菜、陈皮等10余种**酱菜配料切碎调配，装入酱培成熟的瓜壳内，盖上瓜盖。捆扎仍为原鲜瓜形，故名包瓜。　　
   成品包瓜瓜型似鼓，色泽光亮，脆嫩清香，入口清爽，咸甜适度，酱味浓郁，南北皆宜。生产制作成的临涣酱培包瓜富含维生素、氨基酸、糖类和矿物质，是纯天然食品。　　
 

  （2）临涣培腐乳　　
   临涣的酱品众多，与包瓜齐名的是*具特色的培腐乳。培腐乳有100多年的历史，随同包瓜远销四方。技术精细，工艺复杂，选料优良，配比适当，发酵酿制周期较长，产品制成后具有*特的风味。食培腐乳后，倍感食量增加，尤其用培乳的汁液作为烧肥肉的辅料，更是别有风味。根据气候、温差、土质、无污染等情况，全部精选上等黄豆，加入多种名贵中药材和特制的香料。培乳需要的原料选好后，按生产工序，严格把关，尤其是卫生标准更高。*先要用清水淘净后，再放进清水浸泡，成功后方能上磨磨浆，浆磨成后用箩过去粗渣。所留下来的细浆，用汽加温后点一定的石膏，然后上榨压成规定厚度和标准含水量的块状。下榨后用刀子划成2公分厚、4公分见方的胚块，间隔均匀地放入温室的笼里发酵，要求在恒定室温中保持45至48小时。待发酵到一定的程度，用特制干蜜酱黄培制，加上海盐和天然三伏酱油，装入大缸或坛子内底面，加用适度蜜甜酱，封口上签，放入专用酵室按规定存放。经过大豆浸泡、磨浆、过浆、烧浆、点膏、初榨、压平、复榨、划块、磨制、培制、入缸、封缸、储存、成品等工艺流程。自然发酵陈酿，从胚胎到成品大约10个月的时间，秋凉后开始出售。成品出售前再进行一次检查，如发现色泽和质量不符合标准，不准出厂销售。优良的产品呈棕褐色，皮肉鲜嫩，质地幼细，酱香味浓郁，咸酸味适度，晶莹酥软，软而不腻具有培乳应有的*特味道。　　

   豆腐香乳的特点是：色黄而晶莹，开坛后卤汁香味特别而浓烈，软而不腻，美味可口。它的特点是皮肉鲜嫩，质地幼细，味道鲜美，滋味无穷。