传统方法制作太平猴魁

【太平猴魁茶连环画】杀青

猴魁杀青的目的有五个方面：

①破坏酶的活性，制止多酚类氧化，防止红梗红叶;

②使鲜叶失水，叶质柔软，便于做形;

③加速鲜叶中某些化学成分水解和热裂解，为猴魁香味奠定基础。

④促使低沸点芳香物质挥发，去掉青草气，使沸点高芳香质显露，增加茶叶的香气。

⑤理顺茶条，便于做形。

太平猴魁的杀青一定要采用锅式杀青。杀青锅为平口深锅，事先将锅磨光洗净，使锅内光滑发亮。为***温稳定，应以木炭为燃料，锅温 120℃左右，即手离锅底16厘米(约5寸)时，感觉烫手，下叶后有“噼、啪、噼、啪”的响声。每锅投叶量2两左右，先低低翻炒，每分钟约30次，叶温烫手冒热气时，翻炒高度增加，以散发热湿气，但手在锅里扬的高度不出锅面。翻炒动作要求“带得轻、捞得净、抖得开”，茶叶不能在锅内打滚，要同一方向边炒边抖边理条，使叶片不散不翘，历时约3—4分钟。炒至锅内听不到响声，叶质柔软，梗折不断，青气消失，茶香透露，叶色暗绿，叶面略有白泡而不粘手为杀青适度。

炒几锅后，要清除锅上的茶汁，保持锅内洁净光滑。

另外猴魁杀青不能用油脂擦锅，以免影响品质。

杀青叶起锅后，迅速薄摊于篾盘中，上下轻轻抖散，快速散发热气，舒展茶叶，然后上烘烘焙。