香泉的地方特色与特产

香泉当地有谚语曰：“羊肉面，锅贴饺，剃个头，洗把澡。”这句话形象地表达了香泉的地方特色与特产。

香泉的地方特色与特产(一)羊肉面

羊肉面雄距四宝之*，这是香泉餐饮的拳头产品，具有相当的知名度。

香泉羊肉面有**历史，上世纪二十年代初，香泉本街人张元和就开了一爿(音：pán)羊肉馆，店主就是**傅，家人就是服务人员。铺面不大，前店后作坊，几张桌子，十来条长条凳，以方便顾客就餐。

张元和的羊肉馆生意还不错，因此一直沿续下去。自己老了，儿子张维志就子承父业，虽然铺面几经变动，羊肉馆一直开到新中国成立以后。在工商业公私合营运动中，张家因为是农业户口，只能退出，具有城镇户口的原来的饮食业人员，也曾一度开办过羊肉馆，可是由于种种原因几起几落。特别是三年困难时期和整个*****期间，香泉镇上专门经营羊肉的餐馆不见踪影。

上世纪八十年代初，乘着改革开放而放宽政策的春风，年近花甲的张维志重操旧业，身为农业户口的他又开了一爿小饭店，除了烹调香泉当地的菜肴外，还附带着经营羊肉面。此时，羊肉面虽然再露头角，但仍然处在从属的地位。张维志仍既是**，又是大厨，他家几个孩子就是服务员，在营业中，也从父亲那里学会了制作羊肉食品的技术。

石传海外号“毛笔”，是计划经济时期的商业人员，具有城镇户口，原来是香泉镇上**一家染坊的学徒，后来成了工人。由于染坊倒闭，就转到合作商店。后来，集体经营的商店解散了，精明的他就开起了羊肉馆。石传海经营羊肉馆的渊源有两个：其一，他的岳父陈昌林是当年集体羊肉馆的人员，有一定的加工羊肉的技术。其二，他家就是集体羊肉馆的原址，他的家属也熟悉羊肉馆的经营。

石家是专门经营羊肉食品的，他家有三间门面，两进房屋，在当时的香泉镇上，算是有相当的规模，到八十年代后期，生意逐渐红*，也有了一定的名气。由于全镇不只是一家馆子，生意就有了竞争，在竞争中，各家都为吸引顾客而注意钻研技术，提高质量，所以香泉羊肉面的名气就远播各地，吸引得外地到香泉的人指名要吃羊肉面。

自九十年代以后，张家的后人分立门户，他们多数也专门经营羊肉馆，石家也有分号，到上个世纪末，香泉羊肉面达到鼎盛时期。这种情形有两个重要标志：一是向外地的辐射。现在，和县城、马鞍山、南京、巢湖都有香泉羊肉面的字号。二是经营的规模。现在的经营者远不是张石二姓，仅仅香泉近二十家餐馆，家家都有羊肉面供应。和县城内具有相当规模的香泉羊肉馆就有好几家。所有羊肉馆的从业人员保守估计有百把人，每年的营业额在千万元左右。

羊肉馆门脸外有一个醒目的标志，就是大门旁挂着宰杀后，剥了皮，掏尽内脏的一腔整羊。店内*显眼处，有一口“闷子锅”，还有一个小灶台。门外的整羊是一个招牌，用来吸引顾客。“闷子锅”是一口特制的锅，它以一张大铁锅为基础，在锅沿上再由箍桶匠箍上一圈桶，桶板高约一米，以便增加锅内的容积，一般来说，“闷子锅”的容积是原来铁锅容积的2~3倍。它是用来煮羊肉的，一次可煮两三只整羊。小灶台是用来煮小锅羊肉面的，顾客要吃羊肉面，大厨就在这个小灶台上用特制的小锅，舀上羊汤下面条，服务人员会在桌上放一个小铁圈，面煮好后，就连锅端来放在桌子上供客人食用。

羊肉面的制作是颇为讲究的。作为主要原料的羊，要的是和县当地的土山羊，山羊宰杀后要剥皮，羊的脂肪主要在皮肤上，所以，香泉羊肉面里，几乎看不到肥肉。剥去皮的羊被大卸几块后，放到“闷子锅”里煮，一锅可以煮上几只羊。煮的过程十分讲究“汤头”，就是要恰到好处。煮好后要剔去骨头，剔出的羊肉要能够切成薄薄的细片。汤则是煮羊肉面的主要原料，香泉羊肉面质量的优劣全在于汤，原汁原味才是上品。面条也有讲究，它是羊肉面的主体，当初，有用水面条，也有用干面条，*后，厨师们几经钻研，用的是当地的精品挂面。羊肉面的佐料有若干种，*重要的是盐、醋、蒜与辣椒，经验丰富的厨师才能够做出地道的口味。

羊肉馆的营业方式也颇具时令和地方特色。羊肉馆一年之中只经营3~4个月，以冬天为主，至于提前与延后，则要看具体的情况。即使在冬天，也是以晚餐为主，夜间的营业时间比较长，近来也有通宵营业的。早年，街上的人喜欢“喝羊汤”，喝羊汤是不吃面，只喝煮羊肉的汤。他们自己带上一点锅巴，到羊肉馆里花几个小*，买一碗汤来泡锅巴，碗里只要放一点盐和葱花就可以了。另一种方式就是吃羊肉面。如果是几个朋友一道下羊肉馆，*常见也是*有特色的菜肴是盐水板鸭与炒羊杂，或者再加一道红烧羊肉，这三道菜是羊肉馆的招牌菜，外加一锅羊肉面。一锅羊肉面端上桌，服务人员会把切好的羊肉当着客人的面放进锅中，*后放入切好的大蒜。客人吃羊肉面是分食的，一人一份餐具，捞面、舀汤或是夹肉，由客人自便。羊肉面拖酒也是香泉的一个特色，即是人们可以从小锅里捞上面条来当作下酒菜。如果是三两个人，只要一锅面就行了，他们就将羊肉面当作下酒菜，不要其它任何菜肴，酒尽面完，吃饱喝足，满意而去。