讲述梅雨与霉菜

这几天申城阴雨绵绵，又时而燥热沉闷，感觉进入了梅雨季节。按传统气象学说法，梅雨一般从六月中旬开始，但现在气候趋暖，诸如花期、入春、入夏啊、什么都提前了，于是也就有了提前入梅的感觉。

梅雨原意是梅子成熟时期的雨;又由于梅雨季节空气潮湿，衣物容易霉变，故又称“霉雨”。读音相同，这其中玄机只有咱中国人搞得清楚。但梅雨和霉菜系列是否有关系，倒是一个熟视无睹的偏题。

中国人素来以敢吃、好吃、吃出花头而闻名，即使食物发霉了也敢吃，甚至吃的就是发霉的。变着法儿让它霉变，属于找一种吃法。据本人的一个老同学声称，在美国，发霉的东西从来不屑吃，甚至视作违法。我笑那“假洋鬼子”，啃了几年洋面包就忘了自己是谁了，那老外酸不拉叽的奶酪，不也是发酵了的东西吗。从生物学的特征来说，发酵和霉变属于“同科”，都是变了本质的。

说到霉菜，估计*推绍兴霉干菜，几乎只有它霉字当头，直言不讳的。其实它是“徒”有其姓。霉干菜其实就是腌菜干，通常用白菜、油菜、芥菜等腌制而成。其中味道鲜美要数芥菜干，也就是上海人说的“米嘟芥菜”。拿这种菜晒制成的干菜，装在小坛中盐渍时日后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒。这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻。它一般作为辅菜，其中霉干菜烧肉是江南一带的名菜，无论饭店家庭都会烹制。

但霉干菜并不发霉。真正喜欢霉菜的要数安徽人。徽菜的**广告语是“豆腐不长毛不吃，鱼不臭不吃”，吃的就是它的霉味。在虹梅休闲街有一家徽菜馆，店面很小，也就百来平方米，但生意很好，都是冲着毛豆腐和臭桂鱼去的。而且徽州人会编故事，每道菜都有出典，挂在墙上，来“勾引”你的馋虫和“酸虫”。毛豆腐是朱元璋间接**的，因为明军打进村庄，士兵饥不择食，吃了当地百姓丢弃多日已经发霉长毛的豆腐，不料发现味道很好，从而产生了徽菜**。臭桂鱼也是误打误撞，因为某徽商保存不善带回家中的鱼变质，而又不忍丢弃，未料化腐朽为神奇。后来到了黄山脚下的绩溪，吃了正宗的臭桂鱼毛豆腐，感觉更刺激。以上例子说明，国人喜欢吃的霉菜，其诞生都是偶然因素，鬼使神差，并不是刻意的。

不过也有悬案，如*典型的霉菜是霉豆腐，就是我们通常所说的“乳腐”，至今搞不清楚是啥人**的。江南一带都有**乳腐，没有哪个为先的定论。

写到此，言归正传。窃以为霉菜和梅雨有脱不了的干系，霉菜系列都产自于江南梅雨带的地域，在北方菜中好像没有霉字沾边。是以霉抗霉，气候和味蕾有关那是肯定的。人在潮湿闷热的情况下，吃几口霉到好处的食物，刺激一下，分散烦恼，疏通郁积是有效的。就像通常情况下，熬夜或者肚子里油水太多，嘴里没有味道，吃碗泡饭，霉豆腐尝尝味道，感觉很爽。不信你可以试试。