张晓芳：绅士之品太平猴魁

*近，身边有很多朋友问我，说中国的名茶众多，你*喜欢哪一种。我想了很久，喜欢的名茶还真不少，比如有机茶、洞庭碧螺春、六安瓜片、武夷山大红袍、安溪铁观音等，但我更偏爱我家乡的名茶——太平猴魁。

太平猴魁

**次认识太平猴魁是大学的品茶课，当老师带着猴魁的样品展示在审评台的时候，一下子吸引了我的眼球，它的形太特别，像一把剑，剑客手中的利剑，具有坚韧不屈的性格。一旦冲泡在杯中，清香四溢，口味醇厚，品后口留余香。而它身后美丽的故事更是让我记忆犹新。

今天，晓芳将带着您品品这款茶。

■*一无二的珍品

太平猴魁产于安徽省黄山市北麓的黄山区(原太平县)新明、龙门、三口一带。主产区位于新明乡三门村的猴坑、猴岗、颜家。尤以猴坑高山茶园所采制的尖茶品质*优。

太平县产茶历史可追溯到明朝以前。清末南京太平春、江南春、叶长春等茶庄，纷纷在太平产区设茶庄收购加工尖茶，运销南京等地。江南春茶庄从尖茶中拣出幼嫩芽叶作为**尖茶应市，一举成功。由于猴坑所产魁尖风格*特，质量超群，使其他产地魁尖难以“鱼目混珠”，特冠以猴坑地名，叫“猴魁”。

1915年，美国为庆祝巴拿马运河通航，举办了一次规模**的巴拿马万国商品博览会，中国送展的太平猴魁几经评审，终以其**的品质征服评委，冠盖群芳，脱颖而出，荣膺金质奖章。

1955年，太平猴魁被评为全国**名茶之一。

1972年2月21日，美国总统尼克松访问中国。尼克松访问中国时，送给***总理一包礼品。尼克松对周总理说，这是世界上*稀罕的，是我们美国人从月球上带来的，打开一看原来是一包月球土。而中国总理***赠给尼克松总统的是一包太平猴魁茶叶，周总理自豪地说，这也是世界上*一无二的珍品，是我们的人民之情。

2007年3月26日，胡锦涛总书记出席在俄罗斯举办的“中国国家年”展览会上，亲手将太平猴魁等四种安徽名茶作为国礼茶赠送俄罗斯总统普京。

■精挑细作的名品

太平猴魁对鲜叶的采摘特别讲究。在谷雨前后开始采，鲜叶长出一芽三叶或四叶时开园，立夏前停采。相比其他名茶，太平猴魁采摘时间较短，每年只有l5～20天时间。采摘要求为一芽三、四叶，严格做到“四拣”：一拣坐北朝南阴山云雾笼罩的茶山上茶叶;二拣生长旺盛的茶棵采摘;三拣粗壮、挺直的嫩枝采摘;四拣尖，采回的鲜叶要进行“拣尖”，即折下一芽带二叶的“尖头”，作为制猴魁的原料。“尖头”要求芽叶肥壮，匀齐整枝，老嫩适度，且芽尖和叶尖长度相齐，以保证“二叶抱一芽”的外形，从而呈现似“宝剑”的外形。

太平猴魁采摘要求在晴天进行，午后拣尖。

太平猴魁的制作，经过杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序制成，上好的猴魁均用手工炒制。

■“猴韵”十足的精品

太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中稳红，俗称“红丝线”;兰香高爽，滋味醇厚回甘，有*特的猴韵，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。

太平猴魁成品茶挺直，两端略尖，扁平匀整，肥厚壮实，全身白毫，茂盛而不显，含而不露，色泽苍绿，叶主脉呈猪肝色，宛如橄榄;入杯冲泡，芽叶徐徐展开，舒放成朵，两叶抱一芽，或悬或沉;茶汤清绿，香气高爽，含有诱人的兰香，味醇爽口。

“太平猴魁”的色、香、味、形*具一格，有“刀枪云集，龙飞凤舞”的特色。每朵茶都是两叶抱一芽，平扁挺直，不散，不翘，不曲，俗称“两刀一枪”，全身披白毫，含而不露，入杯冲泡，芽叶成朵，或悬或沉，在明澈嫩绿的茶汁之中，似乎有好些小猴子在对你搔首弄姿呢。品其味，则幽香扑鼻，醇厚爽口，回味无穷，可体会出“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”的意境，有*特的“猴韵”。太平猴魁工艺演变，新老工艺所制产品各有特点。新工艺产品外形扁直平伏美观，但香味显得逊色，压条中挤出茶汁与铁发生化学变化，形成深蓝色的络合物，积淀在叶底上，影响色泽。老工艺产品，香味好，但外形泡松，欠匀齐。

■两个美丽的传说

传说一：

“太平猴魁”产于我国黄山北麓太平县的猴坑、猴岗和颜家。当地传说，古时一位山民采茶，忽然闻到一股沁人心脾的清香。看看四周，什么也没有，再细细寻觅，原来在突兀峻岭的石缝间，长着几丛嫩绿的野茶。可无藤可攀，无路可循，只得怏怏离去。但他始终忘不了那嫩叶和清香。后来，他训练了几只猴子，每到采茶季节，他就给猴子套上布套，让它代人去攀岩采摘。人们品尝了这种茶叶后称其为“茶中之魁”，因为这种茶叶是猴子采来的，后人干脆取名为“猴魁”。

传说二：

安徽省太平县猴坑地方生产一种猴魁茶。传说古时候，在黄山居住着一对白毛猴，生下一只小毛猴，有一天，小毛猴*自外出玩耍，来到太平县，遇上大雾，迷失了方向，没有再回到黄山。老毛猴立即出门寻找，几天后，由于寻子心切，劳累过度，老猴病死在太平县的一个山坑里。山坑里住着一个老汉，以采野茶与药材为生，他心地善良，当发现这只病死的老猴时，就将它埋在山冈上，并移来几颗野茶和山花栽在老猴墓旁，正要离开时，忽听有说话声：“老伯，你为我做了好事，我一定感谢您。”但不见人影，这事老汉也没放在心上。第二年春天，老汉又来到山冈采野茶，发现整个山冈都长满了绿油油的茶树。老汉正在纳闷时，忽听有人对他说：“这些茶树是我送给您的，您好好栽培，今后就不愁吃穿了。”这时老汉才醒悟过来，这些茶树是神猴所赐。从此，老汉有了一块很好的茶山，再也不需翻山越岭去采野茶了。为了纪念神猴，老汉就把这片山岗叫作猴岗，把自己住的山坑叫作猴坑，把从猴岗采制的茶叶叫作猴茶。由于猴茶品质超群，堪称魁首，后来就将此茶取名为“太平猴魁”了。

■冲泡之法

太平猴魁产量稀少，比较名贵，每斤动辄几千，好的品类甚至过万。茶的冲泡对茶具以及相关器皿要求较高，因此适合于白领阶层饮用，堪称绅士之品。

1.选择高杯玻璃杯;

2.取茶叶3-5克，将根部朝下放置杯中;

3.用90度左右的开水冲泡，首次加水1/3杯，等待一分钟，茶叶将逐渐浸润舒展成形;

4.待第二次加水，3-5分钟;

5.以此类推，可连续冲泡4-5遍。

张晓芳，安徽农业大学茶学系毕业，国家高级评茶员、北京更香茶叶有限公司副总经理。