秦大东：浅谈太平猴魁

编语：享受***津贴、省茶叶**秦大东同志原本打算在黄山区农业系统工作会上进行“浅谈太平猴魁”专题演讲，因工作原因未能成行。其内容对我区太平猴魁健康发展很有启示。现摘其部分刊发。

一、太平猴魁的传说(略)二、太平猴魁的历史及制作工艺的形成(略)三、太平猴魁的品质特征(略)四、太平猴魁加工工艺的创新与发展(一)品种的单株选育是一个创新。一芽叶、二叶及三叶节间短，利用做形。(二)栽培方式。沿山的等高线，打桩设篱，种茶树，使土壤减少流失，同时，拦住山水流淌带下的土壤。(三)杀青改深底锅为龙井锅。有利杀青时芽叶水份的散发，可提高成茶的香气。深府杀青少放茶叶,多抖动也可达到目的。(四)做型。由原来用棉花(或软布)按捺茶叶变成用两个砂网扣在一起紧紧夹住茶叶，用手滚挤压成扁形进行烘干。形做的好，但挤压使茶汁流失，造成春茶滋味清淡，降低品质，但也可使夏茶苦涩味减少，相对提高品质。这样一来，使好茶和孬茶品质相近;核心区猴魁与一般产地的猴魁品质相近;太平猴魁和外地“猴魁”品质相近。(五)烘干。由原来的烘笼烘干改为烘箱烘干(只有插砂网的面透气，其他三个面是密封的)，这样可以提高热效率，节能，但烘出来的茶叶根本没有花香，几乎没有茶香。茶叶烘干实际应**干，放一至两天，再低温慢烘。温度高香浓，温度低香郁。所以，创新的做法要改进，一是春茶不要滚压，以免损失茶汁;二是烘箱要适当改进，把插砂网相对的一面不要封死，烘茶时砂网之间要空一格，以利通气，保持茶叶的香气;三是打老*和提香，一定用原来的烘笼进行烘干。这三点做不到，做出的猴魁茶叶外形再好看，也是津淡而无味。关于研制机制猴魁的事情，我认为没有必要:**，猴魁的制作工艺已经列入***非物质文化遗产名录;第二，猴魁优良品质的形成，就是手工作坊式，不然就没有其原有的、*特的风味;第三，如果机械研制成功，全国各地(当然好的产区，再加上中叶种)就能制出大量的“猴魁茶”，以次充好，势必影响猴魁茶的价格，使太平猴魁产区的茶农收入受到重大损失。

五、适量扩大猴魁茶的产量*先，保护生态，保护森林为前提。**，找一些荒山，旱涝不保收的低产田和零星田块，种植柿大茶;第二，把一些不适合制作猴魁茶的品种改植换种，种植柿大茶;第三，对一些老茶树和低产茶园进行改造。第四，找一些好的气候土壤条件与原产地相当的茶区开发新的核心区。比如：原黄山茶林场的八队，其环境近似于原产地，土壤有机质含量为29.3克/公斤，氮含量为130。可以生产**和**猴魁，增茶农的收入。其次:培训茶农如何科学种茶，提高产量。教会茶农如何严格按工艺制茶，精挑细选，把老*打足，以提高茶叶的品质。再者:培育和壮大**企业，牢牢地占领国内市场，****市场，鼓励企业间相互合作，相互兼并和重组，在数年内看到黄山区茶叶的上市公司。

六、猴魁茶的管理在管理方面实施了太平猴魁注册商标，制定了“太平猴魁注册商标使用管理规划”，完成**批25家企业的申报、核准发标等工作。还有设卡不让外地的假猴魁进入太平冒充正宗猴魁等做法，这非常好。

(一)要树立保护生态的意识。柿大茶是生长在好的生态环境下的植物，保护好生态是**要素。我**次到猴坑是森林郁蔽，到了立夏，仍有寒意。08年10月份，我再去的时候，路上是水泥浆，沟里有破沙发，猴坑家家是小楼(有的有三层400平方以上)，当时吹着电风扇仍然出汗。生态、树林大不如前，这是很危险的，对生长的茶树极为不利。还有人们的生活垃圾如何处理的?遍地扔或顺着山涧流到太平湖，影响湖水清洁，所以治理污染是**要务了。要维护生态，要依法保护生态，国家法律，省、市地方性法规没有规定的，黄山区要建立地方规定保护生态，乡村要制定村规民约，保护森林，保护茶树，保护太平湖。要让茶农知道，这也是保护他们的家园和资产。

(二)树立茶叶质量安全意识质量安全是食品的基本要求。如果农药、化肥的污染使茶叶农残及有害物质超过标准，将使人生病，长期食用将减少人类的寿命。要严管农药市场，指导农民正确使用化肥，以保证茶叶的质量安全。猴魁茶是茶中精品，要有高的质量安全要求，最起码是绿色食品。生态好的地方可以申报有机食品。像原黄山茶树场的八队就可以，茶园埋青做肥料，施用生物农药防虫。要教育茶农使用有机肥，使用生物农药。因为猴魁的芽叶头壮而大，在早春施一点化肥，可以提高猴魁的产量，秋季打一次防虫的药。一旦质量安全出了问题，将砸掉茶农的饭碗。

(三)树立标准意识树立标准意识是为保证商品的质量。对茶叶来说，外形、内质、含水量及农残、重金属是制定标准的依据。所以，猴魁茶在栽培、采摘、制作及用药严格按标准进行，以保证其质量，认证的有机食品、绿色食品、无公害农产品也有其质量安全标准。我看大部分地区都可以申报认证为绿色食品，少数可以申报认证有机食品。按标准生产是商品质量的要求，更是商品的信誉，茶农和公司生产出的猴魁茶一定要货真价实，树立太平人的信誉。

(四)树立价值意识太平猴魁的价值，并不仅仅是它的产品价值，还有生态、品种、制作、文化价值，都体现到其商品价格上。现在为每斤2500-3500元，如果加上名人特制，价格还要高，拍卖的茶叶价格更高，每斤达几十万。所以，不但要注意采摘加工的精细，还要注意生态的保护，品种的更新，也要注重文化。关于价格是高还是低，主要是根据市场而定。协会可以根据通胀率，每年的天气、产量定个指导价，即不能漫天要价，也不能压价，但是要抑制过快上涨，真正做到物有所值，货真价实。

(五)要树产法律意识。在树立以上四个意识的同时，还要善于运用法律的武器来保护品牌，维护茶农和消费者利益。

七、营造太平猴魁茶的文化氛围在营造文化氛围方面，黄山区已做了不少的工作。比如：太平猴魁开园仪式暨祭祀“茶王树”活动;举办太平猴魁茶文化节;茶乡渔村风情游活动等。我认为可以从这四个方面来营造:

(一)紧扣历史与传说。比如小说《茶魁》这本书就写了郑家种茶、经营茶叶的历史;鲁义与猴魁的爱情传说就是一台戏;一些重大事件的过程、花絮和故事。(二)紧扣旅游。让旅游者亲手采摘、制作猴魁茶。与旅游线路结合，游太平湖时结合游猴魁原产地等;茶乡渔村风情游等;写一*唱猴魁的歌。(三)紧扣徽文化。用新安画派画原产地戏、画传说，在徽墨上印一些传说的图案;在歙砚上刻一些猴魁茶的相关人物;也可用木雕、砖雕把猴魁茶的制作工艺雕出来;用猴魁茶作徽菜;用黄梅戏、徽剧等唱猴魁传说。(四)紧扣企业自身。比如，安徽名牌产品六百里猴魁，就有这样一幅对联，上联:五千年文明华夏，誓不容辱;下联:六百里太平猴魁，必当报国;横批:国盛茶香。这就形成了企业自身的文化，又是太平猴魁文化的一部分。每个大企业都像这样营造文化，太平猴魁的文化将不断积淀，发扬光大。