【徽菜精选】蟹黄虾盅的做法

一、蟹黄虾盅成名原因：蟹黄虾盅是巢湖之滨厨师用“虾兵蟹将”(白米虾，大闸蟹)创制的佳肴，流传至今，成为巢湖名馔。菜品系洁白晶莹的盅形虾肉上托着黑色蟹腿和桔色蟹黄。色美、质嫩、蟹黄香浓膏肥，味乃鲜中之珍。以姜末、醋佐食味更鲜。

二、蟹黄虾盅材料：主料：虾仁200克蟹肉300克蟹黄30克辅料：肥膘肉50克菠菜15克鸡蛋清50克调料：姜15克淀粉(玉米)15克香醋50克黄酒20克猪油（炼制）10克鸡油10克盐3克

三、蟹黄虾盅工艺流程及制作方法：1.虾仁洗净，选10个大的另用；2.将蟹黄分成20等份；3.每只蟹腿肉一切两段；4.菠菜择洗干净，切成与蟹腿肉同样大的20片；5.将虾仁和猪肥膘肉轻轻剁成细泥，放在大碗里加入黄酒、盐少许和水50毫升搅匀，再加入鸡蛋清25克半搅打上劲，最后加干淀粉搅匀；6.将10个大虾仁放在小碗里，加鸡蛋清15克、盐少许、干淀粉适量浆拌好；7.取酒杯10只，每个杯内薄薄的抹一层猪油，先放进一段蟹腿肉，蟹腿肉两边一边放份蟹黄，另一边放一片菠菜叶，然后盖上一份虾泥，抹平杯口放在大盘里，全部做完后上笼用旺火蒸5分钟，取下制成虾盅；8.大虾仁也随同虾盅一起上笼蒸好；9.将酒杯里的虾盅一个个覆扣在大盘里摆好，再把10个大虾仁均匀地摆在盘边做陪衬；10.同时将锅置中火上，放入鸡汤20毫升，加盐少许烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟鸡油，起锅倒在虾盅上即成；11.与姜末、香醋一起上桌食用。

四、蟹黄虾盅历史文化：1.金秋季节，吃蟹赏菊，乃人间乐事。巢湖之滨厨师用“虾兵蟹将”（白米虾，大闸蟹），创造蟹黄虾盅，赏菊宴会，必备此佳肴，流传至今，成为巢湖名撰；2.此品系洁白晶莹的盅形虾肉上，托着黑色蟹腿和桔色蟹黄，色美质嫩，蟹黄香浓，可谓鲜中之珍，以姜末、香醋佐食，鲜味更鲜。